普洱茶的冲泡方法及普洱茶的干条品鉴

普洱茶的冲泡方法及普洱茶的干条品鉴插图

易武干仓9年茶饼

普洱茶应该怎么进行冲泡?品饮过程应该注意哪些关键点?这个问题没有统一的答案,我只能把个人短浅的观点写出来以供大家参考。好茶是有一定通性的,只不过普洱茶在某些点上有其特异性,这一期的胖张聊普洱中着重讲洱茶的冲泡方法(生茶)以及干条的品鉴,后面几期将给大家介绍普洱茶品鉴的其他重点以及每个点上普洱茶本身特异性的体现。

一.普洱茶的冲泡:

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1. 备器:品鉴式的冲泡需备:烧水壶(银壶、电铁壶、老铁壶、铜壶都行,试茶就电铁壶就行)、茶壶或者盖碗、公道杯(玻璃或者瓷的)、茶杯(白瓷杯最好)、茶滤、茶夹、茶则、评茶盘、叶底盘(白瓷平盘)、称茶器、茶巾等。

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2. 备水:水品很重要,对茶叶香气、汤色、滋味都有直接影响。水的内质不同,冲泡的表现也不同。水质呈酸性,汤色较透;中性及微碱性,会促进茶多酚快速氧化,汤色趋暗,滋味带钝感。我认为最好的水排名:山泉水(云南的山泉水最佳)、矿泉水、山溪水(活水)深井水(偏碱性)、江河中心活水(当然要过滤处理后的才行)、纯净水、不要用自来水(自来水里有残余的氯,极大地影响茶叶香气,铁水管传输会使茶汤较暗)。如果没有优质的水品资源,就用纯净水。

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3. 温器:温杯烫壶,泡茶前,将茶杯、盖碗或者紫砂壶用开水烫一遍,这个动作称作为温杯。泡茶温杯的目的:去除异味,更避免水味、清洁茶具、激发茶香、提升温度,更保持温度(不会让茶汤快速降温而影响透明度)、防止茶杯遇热发生胀裂。

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4. 冲泡

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观条形

第一步:取茶,为了观察外形,取茶后将茶叶置于评茶盘上,没有评茶盘就用盖碗的底托或者壶承。为了观察条索外形取茶量可以多一些,摊匀后再取茶。观察干条的形态、颜色、光泽、整碎、肥瘦、大小、净度、粗细、长度、嫩度级别、茶毫的多少。

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称茶投茶

第二步:投茶,比例为1:20左右,以120ml的盖碗为例,取茶6-8g。将取的茶(毛茶或者撬下来的紧压茶)投于沸水温过的盖碗中,盖好天盖后,摇一摇后静置10秒钟,双手拿起盖碗,掀起茶盖一角,闻下干条的香气。这里注意一定是沸水温过的盖碗,这样会很好的逼出干条的香气。

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洗茶

第三步:洗茶,普洱茶冲泡需先冲一次热水,称为“洗茶”。(“洗茶”概念出现于明代,《茶谱》(明朝)载“凡烹茶,先以热汤洗茶叶,去其尘垢、冷气,烹之则美。”)。洗茶将沸水倒入盖碗中,水的高度略高于干茶,洗茶时间不用太久,3-5秒就可以,将茶汤倒入公道杯中。对于普洱茶,“洗茶”这一过程必不可少,因为大多数普洱茶都是隔年甚至数年后饮用的。“洗茶”时注意掌握节奏,杜绝多次“洗茶”或高温长时间“洗茶”,减少茶味流失。

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冷却到一定温度再闻香气

第四步:闻挂杯香,第三步中洗茶的茶汤不要直接倒掉,需要用来闻香和温茶杯,将公道杯中的茶汤倒入茶杯中温杯后,要进行闻香,闻的是挂杯香,闻香的温度最好是40-55度之间,将鼻子探入公道杯内(也可以用专门的闻香杯来闻香),只吸不呼2-3秒,感受香气物质的纯异、香型、浓淡、鲜陈、持久度等。后面每一泡倾入公道杯中都可以进行此操作,来观察挂杯香的持久度。我会在后面的几期详细介绍。

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第五步:观汤色。将沸水(一定是沸腾过的水,静置20-30秒)投于盖碗中,8-10秒出汤,将茶汤倒在公道杯中,观察汤色的色度、亮度、清澈度、油性、粘性,出汤时间要逐步延长,使每一泡的滋味尽可能均衡。(古树茶出汤较台地茶要快,出汤时间可以快一些)  vv我会在后面的几期详细介绍。

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第六步:尝滋味。将第五步中的公道杯中的茶汤倒入茶杯中,感受茶汤的纯异、浓淡、醇涩、鲜陈、爽滞等。从整个品饮茶汤的过程看,对其滋味的探究的重点在前中后过程中并不相同,总的方向是 汤香-汤味-尾水。而每一泡茶汤的滋味观察顺序为:入口感受先在舌面上感受茶汤的厚度、压舌感、油性;感受茶汤的甜度、苦度、涩度、酸度、刺激度、饱满度、苦涩协调度、青苦度、水味;然后感觉茶汤的香气,体味挂杯闻到的香气在茶汤中的融汤性好不好;感受茶汤水路粗细、水路润度;感受回甘的强度、持久度,生津的强度、持久度;感受喉韵的深度、茶气的强弱。茶汤的品鉴的敏感度需要慢慢培养,茶友可以慢慢地在品饮的过程中感受,相信一段时间后会有惊喜。我会在后面的几期详细介绍。

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秋茶叶底

第七步:观叶底。观叶底就是观察茶叶冲泡后的留下来的茶叶子,主要观察茶叶的嫩度、色泽、有没有韧性,叶脉的分部、边缘的锯齿的分布、粘不粘手、整碎、大小、净度、茶底等级、有没有红梗红叶、有没有糊点焦点等。这里可以借助叶底盘,将茶底的所有茶叶分级摊放在盘中,整体观察比较。我会在后面的几期详细介绍。

以上就是普洱茶的冲泡的完整过程了,当然这个是在品鉴角度上的流程。其中的观点是我个人品饮过程中不断总结的,我不敢保证适用于每个茶友,只是希望给茶友品饮一款普洱茶时提供一些参考。

二. 普洱茶干条的品鉴。

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普洱茶干条,是我们对一款普洱茶的第一印象,其好坏直接影响了我们对一款茶的观感。干条的品鉴可以帮助我们了解这款茶的采摘方式、工艺的水平等等

干条的品鉴主要是两点:外形,香气。

1. 外形。

观察外形就是观察干条的形态、颜色、光泽、整碎、肥瘦、大小、净度、粗细、长度、嫩度级别、茶毫的多少等等。

首先大家大家要了解普洱茶鲜叶茶菁如何的分级以及出产茶菁的树种类型,毕竟好的原料才能做出好的茶,从鲜叶分级上去观察普洱茶的干条也有一定的借鉴意义。

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鲜叶

鲜叶分级指标如下:

特级:一芽一叶占70%以上,一芽二叶占30%以下

一级:一芽二叶占70%以上,同等嫩度其它芽叶占30%以下

二级:一芽二、三叶占60%以上,同等嫩度其它芽叶占40%以下

三级:一芽二、三叶占50%以上,同等嫩度其它芽叶占50%以下

四级:一芽三、四叶占70%以上,同等嫩度其它芽叶占30%以下

五级:一芽三、四叶占50%以上,同等嫩度其它芽叶占50%以下

普洱茶树种类型如下:

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1).人工栽培原料。人工栽培型是通过对野生茶树进行选择、栽培,创造出来的茶树新品种,是自然选择和人工选择的结果。人工栽培型,分为人工栽培型古树茶和人工栽培型台地茶。现在市面上很多伪专家和别有居心的茶商对外宣传说古树茶都是野生茶云云,很多茶友误以为真,其实这个说法是错误的,绝大多数的古树茶都是人工栽培型古树,以香竹箐的茶祖为例,距今已经2700年,已经被认定为属于人工栽培型,证明了我们有超过2700年的种茶历史。也侧面证明很多专家说的古树茶都是野生茶是错误的,现在市场的古树茶大多数都是人工栽培型古树,其实这种茶是最适合品饮的,因为他是经过长期的人们自主筛选最适合人品饮的树种选择后的成果,这种古树原料制成毛茶通常外形条索细紧,色泽暗绿,香气有明显的兰花香、蜜香。人工栽培型台地茶则是从人工栽培的梯地茶园里采取茶青原料,经加工制成的普洱茶。台地茶发芽期长而荫芽周期短,茶质没有适当的积累期,芽叶外表肥壮而质薄,且茶树没有合理的休养期,对茶树的生长和来年的茶质都有较大影响。台地茶由于养分不足,内质较差,只能依靠拼配提升滋味,还有耕种施肥行为,只能体现出清香。

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2).野生型:嫩叶无毛或者少毛,叶缘有稀疏钝齿,揉捻不易成条索。毛茶颜色多呈墨绿色,儿茶素含量低,口感刺激性弱,滋味甜醇。这种树种的鲜叶有轻微毒性,不适合做生茶,所以这里不做讨论。

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3).过渡性茶树:介于野生型茶树和人工栽培型茶树之间,茶叶嫩叶多白毫,也缘细锐齿,叶脉主副脉明显,制成毛茶多为黄绿或深绿色,内含物质丰富,香气高扬,回甘耐泡度较好,茶气也比较重,但是缺点儿是有些水味(放上一年会好很多),茶滋味比较淡。

2.普洱茶条索的分类:

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条索就是茶叶在制作过程中揉捻成条的一种形状,与其它茶类相比,普洱茶在条索方面没那么多讲究,普洱茶在初制时因揉捻轻重而形成三种条索:紧条、中条和泡条。这三中形状各有利弊,不能说哪个就更好。

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紧条

紧条,顾名思义就是条索紧实。嫩度较高者条索紧细,嫩度适中者条索紧直,嫩度差者条索粗壮结实。紧条茶在加工时揉捻充分,(炒茶工的力度和揉捻方法也很大关系)茶箐细胞破碎较重,叶绿素(茶汁)捻出多,晒干茶色泽较深,多为墨绿或深绿,内质滋味浓强,香气扬,春茶清香悦,青草气弱,汤色浓,为青绿或黄绿,色度明。从三项因子角度来说,有苦底,涩稍收敛,浓强鲜爽显,香气扬,三者和谐。

缺点:干茶色泽会偏深,显毫度稍差,溶解出汤过快。

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中抛条

条索壮硕。揉捻适中,细胞破碎一般,干茶色泽青绿或黄绿,较显毫,绿条白芽或黄条白芽,内质滋味浓,香气显,有青草气,汤色欠浓,青绿,色度明、透亮。三项因子,有苦底,涩显,鲜爽方面,清明,香气悠,三者和谐尚可。一般普洱茶都以中泡条居多,适合压制。

缺点:略显涩。中抛条茶是兼顾了外形与内质的选择,内外皆秀。

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泡条

抛条

条索松抛。揉捻轻,细胞破碎少,茶色泽翠嫩,显毫,内质滋味欠浓,香气低,青草气重,汤色浅,嫩绿或嫩黄绿,色度弱,透亮,卖相好。但这样苦涩味相对重些,不适合压坨。现大树茶的流行,给人假像:条索肥壮就是大树茶,似乎抛条就是大树茶,条细,芽小就是小树茶,其实这是错误的观点。

2. 气味:

干条的气有好的香气、不好的杂气。

闻气味主要在两个地方,一就是收到一款茶后,拆开包装袋后闻到的味道。第二个就是我在上述中介绍普洱茶冲泡流程中的第二步,用温杯后的盖碗抖摇后掀盖闻香。

干条香气主要有:太阳味(一定有太阳味,因为是晒青,如果没有那一定有问题)、果蜜香气、花香、糖香、荷叶香(叶底较嫩的老茶)、木香等

不好的气味:光臭味、青气(就是青草气)、烟焦味、火气味、水闷气、酸馊气、陈霉气等等。

一款普洱茶好的香气越多种、香气越足、越持久,品质就越好。不好的味道往往表明制作流程中出现了一定的问题。如:

光臭味:所有的普洱生茶都会有一定的光臭味,这个跟当时的光照温度、光照的时长有关系。这个不需要讨论,因为天气,制茶人无法左右。

青气:这个在新茶里面必然会带有一定的青气,但是会随着存放的时间慢慢褪去。但是如果青气过重一定要注意,有可能是杀青不足,这种茶会有恶苦难化,茶味淡薄的可能。

烟焦气、火气味:有这个气味说明茶有可能烤过,这种茶会带一些乌龙茶味,而且会极大影响后期存储转化。

水闷气:陈闷沤熟的味道,作假的老茶有明显的的水闷味,新茶揉捻后发生了较长时间的渥堆也会产生这种味道。

酸馊气:任何普洱茶都会有不同程度的酸味,但是这里的酸馊味值得是茶叶发生了腐烂变质后产生的杂味。往往是存储不当的茶会出现。

陈霉气:也是一种由于存储不当引起的杂味,茶叶没有控制好环境湿度,导致茶叶发霉,并吸收了周围的杂味引发的一种异味。

普洱茶条索品鉴术语参考:

1.条形

细紧:条索细长紧卷而完整,锋苗好。一般多为高档普洱散茶和高档绿茶所具有的形状。

紧结:卷紧而结实,有锋苗。多为大叶种生熟普洱毛茶,中档小叶种红,绿茶所具有的形状。

紧实:嫩度比紧结稍差,但松紧适中,身骨较重实,少锋苗。

粗实:原料较老,尚能卷紧,但身骨稍感轻飘,多为7级左右的普洱茶青形状。

粗松:原料粗老,叶质老硬,不易卷紧,身骨轻飘,多为下档茶的形状。

挺直:光滑匀齐,不曲不弯。

弯曲:不直,呈钩状或弓状,与钩曲同义。

显毫:茸毛含量特别多,与茸毛显露同义。

锋苗:芽叶细嫩,紧卷而有尖锋。

身骨:茶身轻重。

2.干条色泽

深绿:绿得较深,有光泽。

墨绿:深绿泛乌,有光泽,与乌绿同义。

绿润:色绿而鲜活,富有光泽。

灰绿:绿中带灰。青绿 绿中带青。

黄绿:经绿为主。黄中泛绿。

露黄:面张含有少量黄朴,片及黄片。

枯黄:色黄而枯燥。

一般来说,条索紧、身骨重、圆(扁形茶除外)而挺直,说明原料嫩,做工好,品质优;如果外形松、扁(扁形茶除外)、碎,并有烟、焦味,说明原料老,做工差,品质劣。

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