关于安化黑茶,你所不知道的秘密

引言:
原料是决定茶叶品质的第一要素,而生态又是决定茶叶原料品质的第一要素。

我到安化茶区的第一感觉就是,中国上千个产茶县中若以生态优劣作排行,那么安化绝对会排在前三甲。

但凡天下好茶必长自丛山峻岭之间,江河湖泊之边。

安化地界处在雪峰山脉北麓、资水中游,域内山高林密,山涧溪流遍布,昼夜温差大(我去的那一年已是五月底,县城穿短袖,到高马二溪过夜还要烤火),在阳光的直射下容易形成云雾缭绕的气象场景。而那里特有的冰碛岩地貌,腐质砂石土壤有机物丰富,极有利于茶叶种植生长。

我喜欢充满烟火气的湘西腊肉,也充满烟火气的安化黑毛茶,也可能正是这种浓郁的“地域风味”属性所致,让安化黑茶一直处于不温不火的局面。

很多被我们忽视的美好事物,都源自于我们对它的不了解。

——书卷弯刀

“众所周知”的黑茶,定义为后发酵茶,有“渥堆发酵”工艺!

影响茶叶发酵速度的三大核心要素:含水量,细胞破损度,温度。

安化黑茶的定义:
地域为安化县域内;
品种为安化群体种、云台大叶种、槠叶齐;
工艺为“摊晾、杀青、揉捻、渥堆发酵、(复揉)、烘焙”。
符合上述地域,品种,工艺而制成的茶,称之为安化黑茶。

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渥堆发酵:
时间:18小时左右;
堆温:40-50度;
大小:一个堆合茶青一千斤左右;
渥堆截止的特征:茶叶由绿变黄,明显的辛辣味,酒糟香,不再粘手,一抖即散。
这个过程的渥堆发酵,我们称之为“适度发酵”,或者是前发酵。
后发酵通常是指茶青做成干毛茶以后的发酵
后发酵又分人工发酵和自然发酵
人工发酵是指:人为的改变茶叶的“含水量,细胞破损度,温度”,加速发酵

常见方法
1、 冷水沤堆:干毛茶筑成大堆,干茶重量千斤至万斤不等,洒水增加含水量,微生物繁殖后,代谢作用产生热量,加剧微生物的繁殖和代谢,含水量,温度的改变,加速了茶叶的发酵,冷水沤堆常见于熟普,大厂六堡,大厂安化黑茶,雅安藏茶等,沤堆时间30天左右不等,按需沤堆。
2、 热蒸:通过高温蒸汽的作用,达到“高温高湿”的效果,加速发酵,按需调整热蒸的时间。

自然发酵是指:干毛茶经过紧压以后,加热或者自然干燥的过程中,以及干燥以后长期的自然存储中,缓慢的发酵,因为南北气候不同,导致含水量的差异,也就有了南北仓转化速度的区别

熟普:没有前发酵,有后发酵的人工发酵(冷水沤堆)和自然发酵。
安化黑茶传统工艺:有适度前发酵,有后发酵的自然发酵。
安化黑茶大厂工艺:有适度前发酵,有后发酵的人工发酵(冷水沤堆)和自然发酵。

所以,传统的安化黑茶,是有适度发酵,同时具备后发酵属性的茶

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七星灶,据传,为晋商和安化茶人发明。
是放大版的焙笼。
灶面长五米多,宽四米多,面积25平方左右。
罩面以钢筋为支架,铺满竹篾编制的焙面,竹篾上铺一层薄纱。
灶底为斜坡,离火近端灶塘高,远端灶塘低,可使温度均匀。
灶孔在灶塘之外,孔高约一米,长一米五,灶孔和灶塘用扇形七孔红砖墙隔开,烧火的时候,火苗不进灶塘,以免烧坏茶叶,火温通过七孔均匀进入灶塘,这就是七星灶的来源。
七星灶焙茶要求用明火火焙,燃烧要充分,少烟,七星灶不设烟道,全靠烧火与焙茶的技巧来避烟。

松柴的选择,安化本地松,直径15厘米以上上佳,去皮,去虫油部位,劈开更方便燃烧,不能太干,不能太湿。

茶胚通过层层叠加的方式均匀洒在灶面,要“洒”,不能随意的倒上去再整匀,第一层洒上去以后,不会很均匀,看到茶叶干燥变黑,需要及时的补茶,这是微调的措施,补茶是贯穿整个焙火过程的,均匀的干燥到一定程度后,加第二层,一灶茶,能加不超过七层茶;因为时间需要跟渥堆发酵的时间配合,每个发酵桶,发酵终止的时间是有次序的,还需要进行“摊胚”的操作。

七星灶松香明火火焙,火焙和松柴这两样东西,它就让干燥程序不简简单单只是干燥,还附带发生了其他的作用。第一个可以去涩味,能够进一步挥发掉茶叶里面的呈涩的多酚类物质、呈苦的咖啡碱类物质。然后还能使茶汤清亮,并对茶叶本身产生保护作用,后期存放更抗环境影响。我们认为最大的作用来自松柴。松柴燃烧产生的香脂物质接触到茶叶以后,能够起到去除杂菌的作用,相当于给渥堆以后的茶进行了提纯,让后期的转化更良性,更纯,又快又好。

安化黑茶理论之父“彭先泽”的《安化黑茶》一书中,提到安化黑茶的三种干燥方式,分别为全晒(晒胚),七星灶全火焙(烘胚),晒到七八成干再上七星灶(敞胚),并指出烘胚最佳,敞胚逊之,晒胚最次。山有德从2016年开始,所以毛茶加工,均使用烘胚方式,不用太阳晒,也不用现代的烘干机烘。

唯有用全松柴,烘胚的方式,能达到“松香入骨”的境界!

松香明火火焙也是安化黑茶与其他类黑茶区别最大的工艺。

千两茶是安化黑茶最具代表性的“外观”
常规的认知里,也只是对千两茶的“大”进行吹捧,五个大汉,喊着号子,在各大舞台进行表演,那么,能当得起世界茶王称呼的千两茶,就只是大就完事了吗?

千两茶,全称为千两花卷茶,花卷,是指其外形,是竹篾花格篓,把茶叶卷成柱子的形状,称之为花卷茶,又因其重量是老称的一千两重,称之为千两花卷茶,其制作技艺已列入国家第二批非物质文化遗产保护名录。现有的记载,千两茶的诞生,在清·嘉庆(公元1796年至1820)年间。在有陕引和甘引之分的年代,千两茶,主要发往中原,品质要高于甘引。

千两茶的踩制流程:分包称重;高温气蒸,入篓,锁口,大杠压,小杠绞,捶打整匀,五轮大小杠,定型,扎箍挽耳,自然晾制,日晒夜露半年,收入室内仓存储。

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千两茶工艺的核心:
1、杠压捶打,时间长,反复深度挤压,是其他紧压形式不具备的;
2、三层自然的包装,从里至外,分别是粽叶、棕叶、竹篾,给茶叶创造了一个微氧的内环境,能锁水,让水分缓慢的挥发,更大程度的促进了后发酵。
3,日晒夜露,核心要素是天气干燥,昼夜温差大,千两茶的走水,是圆柱体边缘走水,日晒,白天挥发水分,中心位置是来不及走水的,夜露是指晚上停下来,甚至还吸收水分,让中心位置水分流向边缘,让内部水分自动调节均匀,一吐一纳,符合自然之道。千两茶对于茶叶的活性要求是最高的,毛茶的“坏茶,死茶”如果比例稍高,就会导致走水不均匀。

长达几个月的时间,茶不干,却又不坏,内部还在循环活动,这一个时期的转化是良性的,快速的,自然的。
千两茶的制作,对踩制时间,工艺,初始含水量,日晒夜露的使用等要求极高,所以,出一支极品的千两茶很难。

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茯砖茶,因早期借助自然温湿度发花的时间,是在高温高湿的三伏天,而得名!茯砖的工艺特点,是其中有“金花”,学名“冠突散囊菌”!

茯砖在安化的诞生,是在1953年,当然,之前是有也许十年或者更久的研究期,最早的安化茯砖,也是手筑茯砖,1958年以后,出现机压茯砖!

茯砖的工艺流程,黑毛茶精选备好以后,进行增湿,高温气蒸,筑(压)制,定型,进烘房,我们把进烘房以后的工艺,称之为发花环节,时常是27天左右,通过茶内含水量的变化,环境温湿度的变化,在茯砖的内部,金花生长,繁殖,成熟,到最后,含水量降至低点,金花的活跃度变缓,出烘房,入成品仓!

安化的茶,泾阳的砖,安化的茶,运到泾阳后发花,当时是没有烘房的,采用的是手筑茯砖的形式,以五斤装为主,当时一片这样的茶,到新疆可以换一头牛!

茯砖茶,又分手筑茯砖和机压茯砖,1958年前,都是手筑茯砖,1958年才开始有机压茯砖。
茯砖茶的功效特点,金花能抑制胃里面的脂肪酶的活性,减少脂肪的吸收,对肠道的菌群环境也有改善!

茯砖茶在口感上的特色,金花能够迅速的分解茶叶里面的纤维类物质,起到去粗老味的作用,从喝茶的角度上看,这是我们最看重的,金花的工具性!

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安化的茶,泾阳的花
茯砖茶最早出现在泾阳,用的是安化“甘引”的原料,甘引在记载中,是以粗枝大叶为主,“无需精选”,所以,茯砖的诞生,就于粗老茶有关,相反的,走精制茶路线,主销中原地带的“陕引”,以花卷茶和篓装天尖茶等为主。

发花的机理,类似中学的生物课在培养基上面培养菌种,只是茶叶成了金花特别喜欢的培养基,它特别喜欢茶叶里的某些内含物质,当茶叶的含水量跟温度都达到了金花适合生长的条件,而空气中又正好有金花的菌种分布,就会自然生长。

我在外面被问到最多的,就是有关于金花的问题。有很多人认为现在茯砖的金花都是人工种上去的。其实了解机理以后就晓得啦,它是根本不需要人工去种的,空气中就有,那就好比我们做霉豆腐,白霉是不需要我们去种的,空气中自然就有的。茯砖制作中有一个进烘房发花的流程,所以出烘房做好的时候, 就已经长好了金花,一出场就有,而不是说要放好多年才长出来。

金花的生长需要茶叶具备一定含水量,这个非常重要。茶出厂时肯定是干燥的,假如这时不存在金花,又没有刻意增加含水量的话,后期不会长出金花来。在一些不应该长金花的茶上,如果长了金花,那么很可能就是因为受潮, 甚至被打湿,才可能具备繁殖金花的条件。

也有一些人问,说是不是有金花的才是黑茶?很显然不是的,篓装茶,黑砖花砖,都是没有金花的。唯一只有千两茶的定义是允许出现隐隐约约的金花,因为千两茶的自然晾置、日晒夜露这个过程长期处于比较高的含水量,如果温度也刚刚好适合,加上环境中如果菌种多,那么是有可能长金花的,但是不会像有烘房发花流程的茯砖长得那么多,所以是隐隐约约。

既然金花这个东西带一定的工具属性,茶好不好喝,跟是不是有金花、多与少没有绝对关系。当然茯砖的金花还是要达到一定的量以上,国家的检测标准对金花的含量有规定。但是茶好不好,还得看它的原料好不好,工艺好不好,茶好不好喝,仓储好不好,并非有金花就是好黑茶,也不是说金花越多越好。

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天尖茶
篓装天尖和花卷是安化历史最悠久的两种茶,都是竹篾外包装,最初的作用,都是为了把茶捆紧以便于运输。天尖茶,算是早期的“内销茶”,有芽尖,白毫尖,天尖,贡尖,乡尖,生尖,捆尖七个等级之分,解放后,有了“湘尖”,分为天尖,贡尖,生尖三个等级,现在最常见于市面的是“天尖”,有一种把篓装茶统称为天尖茶的趋势!

很多人以为篓装天尖是把毛茶放进去就行了,其实不然,天尖茶也是有紧压程度的,只是没有花卷和砖茶的紧压度高!

天尖茶的特色:篓装天尖这个工艺形式,好处就在于它的紧压度不那么高,条索比较完整,同样可以用自然干燥的方式,不需要人工加温干燥。那么事实上它也同样具备日晒夜露这么一个过程,也有白天走水,晚上停下来反复循环的过程,形成特殊的转化。

天尖茶,或者说,天尖级别的原料,是能够代表安化黑茶的高度的,也因为原料等级的原因,在安化黑毛茶的阶段,是属于难度很高的,采摘,摊晾,杀青,揉捻,在安化黑茶兴起的早期,是很多制茶人都不重视的,这两个环节,叫做工艺被忽视,渥堆发酵和干燥环节,是知道重要,但是还是做不好!所以,难做,差异大,也是天尖茶的特色了!

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黑砖茶
黑砖茶,最早叫黑茶砖,就是黑茶压的砖,也是安化的第一款砖茶,诞生于1939年!
当时的产品系列,是花卷茶,篓装湘尖茶,黑茶砖,黒茶砖是等级最低的,用碎片茶,切断的茶梗,作为包心茶,用原叶做撒面茶,这样也有好处,碎片茶梗等,融合度更高更快,冲泡的时候,释放也更快!

1953年,出现茯砖以后,因为金花对粗枝大叶的分解最厉害,最老的原料留给了茯砖。

1958年,出现花砖茶以后,仍然延续这样的等级分配!

但是,碎片的加入,不代表都是粗老的原料,而是嫩的老的都有,所以,包心的黒砖,并不代表整体的原料等级就低于花砖或者茯砖,含梗量让人误解了,从另一方面看,嫩料老料都有,大胆推测的话,芽尖也掉在里面了,这样的融合,是更完整的融合,也形成了黒砖茶浓郁丰厚的特色!

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花砖茶是1958年诞生的,能够成批量压砖的设备诞生以后,花卷茶因为方便运输的形态被认为没有必要存在,所以当时把花卷茶停掉改压砖茶,叫花砖茶。也是因为花砖茶这个名字,把黑茶砖的也改成黑砖茶。其实一直到我小时候,都还习惯把砖茶叫茶砖。不过花砖茶叫花茶砖的话,会误以为是花茶压的砖,所以把这个茶砖起名花砖茶。因为是由花卷茶改过来的,对于毛茶的处理方式沿用花卷茶,花砖茶是没有切碎工艺的,由原叶压制。所以黑砖茶跟花砖茶最大的区别就在于黑砖是有切碎工艺,花砖是没有切碎工艺原叶压制。事实上,有切碎工艺的黑砖,它的转化更快。黑砖有洒面,看上去它的表面也是原叶。花砖茶本身就是原叶压的,为了区分这两款砖茶,把花砖的四周压了个花边,用于区分,不是核心工艺。现在百度常搜出的黑砖跟花砖是一样,唯一的区别就是花边,这是不对的。黑砖茶切碎的工艺,更利于快速转化,只是撬开喝的时候是茶是碎的,没那么好看,出汤的速度要更快。花砖茶出汤更稳定,因为它是原叶压制。高紧压度是黑砖和花砖共有的核心工艺。压成黑砖或者花砖的形状,如果紧压度都达不到足够高,就不应该叫做黑砖、花砖。黑、花砖是不存在松压的,没有高度紧压,达不到后期转化的效果。同样是由于高紧压度,导致了二者都必须进行快速加温干燥。这也是黑、花砖区别于花卷茶、天尖篓装茶的方式。花卷跟篓装茶都是自然干燥的,可以利用日晒夜露,有这么一个特殊的转化期。但是黑、花砖没有,必须得加温干燥, 持续保持砖面摸上去都是热的,迅速把水分蒸发掉。要不这么高的紧压度,内部的水分如果不能快速散发,容易烧茶,里面会容易坏掉。也因为高紧压度,事实上黑砖也好,花砖也好,不适合用特别嫩的原料。一级二级原料是不适合做黑花砖的,太紧了,会把嫩茶压坏。我们也可以从原料等级上去理解的篓装天尖存在的意义。太嫩的原料没法压高紧压度的黑、花砖。

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安化黑茶是否有收藏价值
在新疆西藏,老百姓对黑茶有一个特殊的要求,他们只要新的黑茶,不要老的,如果显示生产日期是早几年的茶,是不被接受的。边疆人民对黑茶的需求,更多的是刮油去腻,补充因缺蔬菜而缺失的维生素。

在安化山区,老百姓对茶也有一个特殊的要求,不喝新茶,新茶挂起来,用袋子装好,挂在墙上,或者挂在木楼上,五年十年的茶,用冷水洗一洗,放进大的瓷缸里,倒满开水,可以连续喝三五天,甚至一星期不馊。山里人不喝白开水,只喝茶,用“懒得烧茶喫”来形容一个人的懒惰。山里人有三宝,陈茶,辣椒,酒,这三样东西,对祛湿,调理肠胃有好处。

越陈越香是安化黑茶的核心属性。

原料天然生态,中大叶种;高温杀青,适度发酵(不加水),火焙定性,低温干燥,加工工艺对茶叶内质无损伤性破坏;紧压方式多样化,各有千秋;随着陈放年份加深,汤感,喉韵,体感不断增强,品饮的体验感不断变化。作为有适度发酵的后发酵茶,又有松香明火火焙提纯去杂去寒定温性,使得它的后发酵自然快速稳定,有转化速度快,转化空间大的特性,温和的属性让其更具养生的药性。

如果拿普洱茶跟安化黑茶作比较。
茶性:安化黑茶偏温,生普偏寒。
后发酵特性:安化黑茶自然,熟普人工。
转化速度:安化黑茶大于生普。
转化空间:安化黑茶大于熟普。

相对于游资挤满、茶山踏破的普洱茶产区,安化还是一个处于襁褓期的茶产区,原生态的自然环境,优秀的群体品种,多样化的传统工艺,越陈越香的后发酵魅力,值得我们去细细品味。

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