茶中的爽度是什么?

爽这个感觉,很久之前曾经有写过。

爽的这个感觉,其实不属于我们的酸甜苦咸鲜脂这基础味觉之中,

我更偏向于认为它是一种三叉神经的感觉。面对爽这个感觉的具象化描述,我感觉有点儿词穷。

爽的感觉,一方面既涵盖了类似低温带来的清凉感,像冷冻的可乐要比常温的更有爽的感觉,又譬如类似薄荷这种致冷物质带来的冰凉感。

茶中的爽度是什么?插图

另外一方面,还有鲜爽的爽这层含义,不知道大家有没有吃过刚从田里新鲜摘下来的西瓜,与平时在超市买的西瓜相比,一口咬下去的时候,是带着新鲜爽脆的感觉。

而往往超市那种已经经历过长途运输、长时间存放的西瓜,却失去了这种鲜爽感觉。

茶中的爽度是什么?插图1

对于茶而言同样能呈现出这种鲜爽的感觉。就像我们的头春英九,有恰如树上熟的鲜爽感。

为什么爽很重要?

在我还在读书的时候,茶学有一门是调饮课。

我当时发现一个很奇怪的现象。

就是无论水果有多新鲜,只要放进去当时我买的红茶里面都无法激发水果那种香气。

然而换作像台湾乌龙来调配的时候,整个口腔却能感受到水果带来的那种新鲜的气息。

茶中的爽度是什么?插图2

我一直以为这是红茶的问题,不太适合调配水果。

所以大家有心的话,走过看看现在的茶饮店,水果茶里面极少使用红茶作为茶底,绝大部分是以轻发酵乌龙,像金观音或者黄金桂这类,抑或用茉莉花茶作为茶底。

为什么这样?

后来我跟着梅姐去做茶的时候,才明白了。

没错,调配水果茶其实关键指标是茶底的爽度是否足够。

如果茶底的爽度不够,甚至比较闷的情况下,香气是无法在口腔中飘逸出来。

正因为红茶要做出爽的感觉,对于工艺要求很高。

而不少红茶,尤其低端的红茶,这种闷的缺点还是比较明显的。

轻发酵的乌龙茶跟茉莉花茶,爽度较好。

后来我们做过一款,鲜爽度非常高的红茶,专门用来制作水果茶。

草木香能为各种水果提升其香气的馥郁程度而不会夺其本源香气。

爽口回甘与水果的微酸甜无缝结合,为口腔带来一种新鲜的甘甜感和香气。

这是高爽度才能带来的感觉。

回到我们的原叶茶世界,一款公认迷人的原叶茶,总会让人产生一种越喝越想喝 感觉。

而更高级的状态,是茶汤里融入了茶的香气。这意味着茶汤入口后,我们能通过在口腔里面的茶汤,感受到茶叶的香气。

前者的感觉需要茶叶有足够的爽度,如果爽度不足甚至出现闷的状态下,你会感觉茶汤发腻,而身体自然地拒绝它。

同时,茶汤发闷也会影响茶汤里面茶的香气,那么茶香在我们口腔里面,就表现得不张扬飘逸,自然也很难感受到那种水中香的感受了。

这也是很多茶为什么没法做到茶汤带香的效果。

所以,爽度也决定了我们是否能持续产生喝这款茶的欲望的重要因素。

我们回忆一下爽的感觉是如何产生的。

炎炎夏日的时候,一口冰可乐。嚼上一颗薄荷糖,或者涂上清凉油。

我们都能感受到那种冰凉爽透的感觉。

茶中的爽度是什么?插图3

那么这种感觉的产生的来源,是靠一种叫TRPM8的冷感应蛋白。

这种蛋白属于三叉神经元上的一种蛋白。

我们从2002年首次发现这种蛋白(对于基础感觉的科研进度,其实并没有大家想象中那么神速),TRPM8能够感知适度的寒冷,(低于25℃)和类似薄荷醇这类的冷感分子的外周神经传感器。

由于TRPM8的细胞膜外面有内在的不稳定性,对于其原子结构是怎么的,目前还不能解开。更别说去解开TRPM8本身的感觉传导机制了。

我觉得,茶叶本身有某类物质是类似于薄荷醇这样的冷感分子。

但是也许会由于加工不善,譬如原料运输不善,产生红变受伤了,又譬如在加工过程中导致茶叶出现死青,这可能都会影响冷感分子的表现。

一个可能是像这种产生闷馊味的分子会与这些产生冷感的分子产生对抗效应,让爽度降低,出现闷钝感。

另外一个可能是,冷感分子在加工不善的过程之中,会转变分解,导致爽度降低。

以上都是我的个人猜想,揭开爽度的谜团,或者要先揭开了TRPM8的机制才能进一步探索关于爽度的形成机制。

由于爽在我看来,属于口腔的感觉,从广义角度上说,也算是个味觉范畴。

爽的感觉,前面我说过了,对这个其实我有点词穷。

首先爽的感觉直接的表现在茶汤入口后,有轻微的刺激性,类似于气泡水带来的刺激感。

其次,茶汤让人感觉到干净、清爽,茶汤中的香气无论强弱没有一种被压抑住的感觉。

更高级的情况下,在吞下茶汤之后,口腔能感受到一阵清凉的感觉。

如果大家对于爽的感觉,觉得太虚无缥缈了。或者可以先找找闷的感觉。

先泡上一泡,你认为有点刺激感,而且茶汤香气明显的茶。然后找一个公道杯,满上开水,滴两滴白酒在这个开水中。然后再把稀释过的白酒,滴两滴到到刚刚泡好的茶汤中。

这种“加料”的茶汤,再与原来的茶汤对比一下,应该能很好感受到“闷”和“爽”的区别了。

最后,我在归纳以前喝过的,公认的品质较好的茶的时候,爽的感觉都比较明显。

我感觉对于爽度的追求,是我们天生刻在骨子里面的味觉审美,是基于本性的一种味觉欲望追求。因此其重要性也在于此。

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