一起来揭秘铁观音传统的制作工艺

铁观音是乌龙茶的一种,也是中国十大名茶之一,属于半发酵茶,原产于福建省安溪县西坪镇境内。

铁观音介于绿茶与红茶之间,其制茶品质以秋茶为最佳,春茶次之,是制作工艺最为复杂的一种。优质的铁观音,制茶工序更严谨,技艺独特精巧。

一起来揭秘铁观音传统的制作工艺插图

采青

采青是铁观音制作工艺的第一步,时间在晴天的正午至午后三时为宜,此时露水已干,水分含量相对较少,茶树的光合作用最为活跃,茶树中氨基酸含量最多,成茶品质最好。

而且一般采叶顶的三叶一心,俗称“开面采”。采青工艺要严谨,这样才能制作出高档的极品茶。

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晒青

晒青的目的是使茶青中的水分适度蒸发,减少茶细胞中水分的含量,增强酶的活化,促进鲜叶内含物质的物理化学变化。采摘回来之后,要将其摊凉,保持鲜叶的新鲜度,接着再晒青。晒青时间以午后阳关柔和为宜,叶子宜薄摊,以失去原有光泽,叶色转暗。

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做青

摇青是做青的关键 ,鲜叶在摇青筒中摇动,叶片经过摩擦,擦伤叶缘细胞,从而加速叶片氧化发酵,从而形成乌龙茶的特有品质。做青技术性高,灵活性强,是决定毛茶品质优劣的关键。

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炒青

炒青,也叫杀青,而且要及时,当青叶青味消失,香气初露即应抓紧进行,其目的是利用高温炙烤,迅速破坏鲜叶中酶的活性,固化品质,促使芳香物质挥发。

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揉捻

铁观音的揉捻是多次反复进行的,把杀青后的茶叶包在特制的布里,再将打包好的茶包放在揉捻机中进行揉捻,使茶叶成球状。茶球在紧包的状态下,在揉捻机中滚动,里面的叶子受到挤压会慢慢形成“颗粒状”,从而使茶条紧结、圆实,呈圆珠状。

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包揉、烘焙

包揉、揉捻与焙火是多次重复进行的,直到外形满意为止,慢烤后的茶叶最后经过挑拣,除去梗片、杂质即为成品。

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