白茶饼的“心窝窝”,你可知它懂它?

忙碌之余,围坐泡一壶好茶来喝。

又一饼2012老白茶被茶百科喝得只剩下个“饼窝”了,黑黑丑丑的一小块,泡出来的滋味却醇厚甘润,汤色茶汤,糯香、枣香扑鼻。

白茶饼的“心窝窝”,你可知它懂它?插图

喝过、拆解过一个完整白茶饼的茶友们都有这样的经验:

常规的白茶饼(特殊的轻压、微压、手撕饼除外),一般喝到最后,留下的都是饼背面最中心位置的那一块——坚硬紧实、色泽黑润的“心窝窝”部分。

它外观暗黑不均匀,太过紧实也不易拆解,冲泡时如果掌握不好,还很容易滋味太浓。导致有不少茶友,一饼茶喝到这里,往往就将之束之高阁或者扔掉了,特别可惜。

更有甚者,会因为它不讨喜的外貌而心生疑窦:黑乎乎的,难道是做旧茶?

茶百科真真要为好茶抱屈哦!

《1》“心窝窝”的形成——饼茶的压制技术

白茶的压饼过程,大体可分为“静置→去末→称重→蒸软→布包→紧压→干燥”几个环节。

其中,“布包”和“紧压”工序,和饼窝的形成直接相关。

散茶原料称重、蒸软之后,将量茶筒倒置过来,把茶叶收入布袋里。在收入茶叶的同时,有经验的师傅会顺势而为,缠绕布袋一端,再双手旋转,逐渐轻压、收紧布袋这一端,团成一团,进而成一块表面光滑的饼。这个过程叫“布包”。

布包好的茶饼,再放进压制机饼模里,设置好力度,压制定型。

白茶饼的“心窝窝”,你可知它懂它?插图1

这个过程中,由于人工布包施压时,饼面各处的受力程度不能保证绝对等同,因此茶饼各部位的厚度可能不那么均匀。

同时,饼背面是师傅使其成为饼型时着力的地方,饼窝位置因为是布袋挽起一团后受压力挤占的空间,因此受压最大、含水量高、茶叶细胞被破损最重、茶鲜叶内果胶等成分析出最多,因此干燥后多形成黑块、黑条。而非一些茶友误解的“做旧”原因导致。

《2》白茶饼窝的特点

△  断碎多、紧实

饼窝的部位,受挤压、布包、干燥的力度和程度、时间长短都是最重的,因此芽叶完整度最低,压制也最为紧结瓷实,冲泡时不容易泡开,滋味析出较慢。

△  滋味最浓

同样一饼茶,由于制作过程中,受快速蒸软、团包成型、再干燥等工序影响,饼面、饼内部、饼窝各部分的香气和滋味都会有较大差别。

饼面在存放中氧化最快,滋味不及中间层浓厚,如果现喝现拆,滋味往往比较淡。而寿眉较粗硬的枝梗大叶也会较多的出现在饼面上,因而滋味更甜润鲜爽。

而饼窝处,因为受力最大,含水量高,茶叶细胞被破损最重,茶鲜叶内果胶等成分析出也最多,此部位的茶往往滋味浓郁、醇厚,口感最重,也最容易出现较高的甘甜、枣香味和糯味。

白茶饼的“心窝窝”,你可知它懂它?插图2

《3》拆解后的“心窝窝”,如何冲泡更好喝?

盖碗(壶)工夫泡:

备饼窝处、小块状茶5g;盖碗容量110-130ml;纯净水(或其它适宜泡茶用水)沸水冲泡。

根据茶百科的品饮经验,冲泡时用沸水、且每道茶可较平常的浸润时间稍延长5-10秒钟后出汤,茶汤最甘甜、香高,醇、顺、糯,且耐泡。

同时,由于饼窝部分的茶叶破碎度相对较高,出汤时可搭配使用茶滤,滤掉茶渣后品饮。

因为茶块较为紧结,五六道水之后,茶叶才逐渐充分浸润,因此前几道水,即使稍闷泡也不用担心会苦涩,反而滋味清甜、鲜爽、香味高。此为冲泡的第一阶段。

十道水左右时,紧结的茶叶才完全被浸润透,此时,如果你把盖碗中的茶叶用茶针分开,会发现其间甚至还有部分茶叶未经受水,而是干燥的。

在这第二阶段,出汤可稍快些,较第一阶段闷泡时长缩短5秒左右。

因为一直是沸水冲泡,茶味变得浓郁,盖香温嗅和冷嗅明显不同。如果茶品质高、味足,那么此时盖冷后闻香非常的浓郁持久,足以让你惊讶。

10道之后,茶百科称之为第三个阶段。

茶叶本身的原始叶香、木质味,糯味或枣香体现更多,细细品味,能感受到茶所处的山场、地土气息。茶味虽然淡了,但滋味持续的甘润。

煮饮法:

相对于工夫泡法,白茶的饼窝确实更适宜煮饮,更利于其高含量果胶与糖分物质的析出,更能增加茶汤的稠滑度。

无论是先泡一个阶段、第二个阶段再煮,还是直接取茶煮饮,都建议你5g的投茶量,300-400ml的水,沸水投茶。

如果凉水时投茶,茶友一般较难把握滋味,要么淡,要么浓苦。热水煮茶,更醇顺、甘柔、少苦涩、鲜爽细腻。

先把水烧开,投茶,沸腾一会,茶叶慢慢舒展,待汤色金黄亮、橙黄亮,或橙红明亮时关火,稍待、出汤品饮即可。

白茶饼的“心窝窝”,你可知它懂它?插图3

《4》不断改进中的“心窝窝”

近几年,随着技术的进步,设备的熟练应用,在茶饼制作方面也在不断的改进。

比如茶百科今年的白茶新品——2020高山寿眉饼,就尝试在压饼工序上进一步改进提升。

调整后的茶饼,优点突出:

少了人工“布包”整型的工序,芽叶完整度更高,压制成的茶饼外观更漂亮;减少受人工师傅水平、经验、身体劳累程度等原因造成的各各饼较大差异,使压制力度松紧可控、饼面各处厚薄更均匀。

对于茶饼的“饼窝”处,一方面由于是自然凹陷,少断碎,另一方面因为受力均匀,也不会形成局部的黑块、黑条。

不但撬取、冲泡方便,滋味和茶饼其它部位也更一致。

白茶饼的“心窝窝”,你可知它懂它?插图4

左:2019高山寿眉; 右:2020高山寿眉

如图,可见2020款茶饼厚薄更均匀,芽叶完整度也更好,尤其是饼窝部位,区别明显。

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