善泡者必先识茶

很多茶友客人最不清楚的是泡茶与识茶是紧密地联系在一起的,善泡茶者必先识茶。好多茶馆把新招来的员工送去一些教育机构培训泡茶,殊不知,学回来的东西始终是死搬硬套的东西。市面上大把的机构都是集中培训,一些茶企的员工背会了不少茶叶基础知识、茶诗,也学会了两三套茶艺表演套路,但仍然不会泡茶,特别是乌龙茶和普洱茶的冲泡,学跟没学差不多,怎么泡都不好喝。不少初学普洱茶的朋友对照各式的网络教学,一步一动,循规蹈矩地来,往往用心练上一个星期就能把茶泡得有模有样了。

善泡者必先识茶插图

泡茶,说不简单,看似简单,要动作娴熟地泡好一类茶、一款茶,一般首先要喝懂、喝明白这一类茶、这一款茶。由此说来,泡茶不只是冲泡这样完全独立的行为照猫画虎容易,但真要把茶泡好,成为一名泡茶高手往往还涉及到对茶的认知、对茶性的把握、对茶具茶器的灵活运用以及对泡茶用水的选择等等,大概要先后经历“识茶性、顺茶性、驾驭茶性”三重境界,非一日之功。

所谓“识茶性”就是要了解各个年份、各种用料、各种工艺以及仓储的茶的品质特征并深刻理解其中的美学价值。不同的茶,其年份、用料、工艺与仓储不同,其表现出的品质辨识特征不同,在品饮过程中体现出来的美学价值也有明显差别。一名普洱茶高等级泡茶师只有首先做到“识茶性”才有可能把一款茶的品质特征以及美学价值表现出来,只有长期用心多练多尝试,特别是更多地接触更为广大的“茶谱”,才可能趋近于“识茶性”,从而为后面的“顺茶性”和“驾驭茶性”打下基础。

“顺茶性”顾名思义就是顺着茶的“脾气”来。茶有不少必然规律或者说自然属性,比如冲泡时间长了,茶汤会变得浓郁,水温高了,容易出苦出涩,在相同时间、相同容量下,传统仓储的茶比自然仓储的茶浸出速度要快些,等等。所以我们在泡茶的时候要遵循这些规律。

我理解的“驾驭茶性”是指:利用外部条件(如茶器茶具)改善茶的品质表现、利用茶性的非线性和宽容度(比如一泡茶浸泡30秒不会出涩,可能50秒也不会太涩)灵活处理不同情况(环境)的过程。“驾驭茶性”听起来有点唯心论,其实是建立在“识茶性”和“顺茶性”基础之上,是泡茶者长期努力钻研尝试的结果。“驾驭茶性”是泡茶的最高境界,体现了泡茶中“活”的一面,看似随心所欲,其实也是有条件、有限制的。

善泡者必先识茶插图1

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