普洱茶的陈化科普及陈化要素解析

普洱茶的陈化科普及陈化要素解析插图

普洱茶作为后发酵类茶叶,它的陈化过程,其实是持续性发酵和氧化的过程,发酵的原理和氧化过程我们在后面的内容里会讲到。本期我们为大家带来普洱茶陈化的过程以及如何判断一款茶是否具备良好的陈化潜力。

六大茶叶类别当中,有一大半以上茶叶是不具备陈化能力。六大茶类包括红茶,绿茶,乌龙茶,黄茶,黑茶和白茶。普洱熟茶属于黑茶的类别,然而普洱生茶是否能够归入六大茶类中,很多人是持不同意见的。更多人倾向于把普洱生茶归为第七大类别茶。

氧化发酵

在众多类别茶叶中,陈化能力最强的当之无愧的是普洱茶,不管是生茶还是熟茶,都具备非常优秀的陈化能力。经过我们长达20年的收藏经验以及对于生物化学的一些浅薄研究,发现茶叶之所以得以保存长久,微生物发酵,丰富的内含物质以及酶促氧化的过程是必不可少的。

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酶促反应是指生物酶通过氧化还原反应改变茶叶里很多物质的性状,尤其是儿茶素类的氧化,会使口感变得柔和,但过度氧化会使茶汤汤质发散,趋于无味。

生物发酵是指茶叶里的糖苷类物质会滋养一些微生物,微生物进而将茶叶的纤维裂解开,产生溶于水的多糖类,同时使原本捆绑在纤维链中的蛋白质脱离出来,产生游离氨基酸。

所以茶叶的后发酵过程,其实是一边裂解,一边氧化反应的过程,在阴凉干燥的环境中,总体的分解和反应趋于动态平衡,因此需要存放的茶叶都需要存放于通风,阴凉,干燥,无异味无污染的环境。

示例解析

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以绿茶为例,绿茶不经过揉捻,细胞壁中的生物酶以及细胞液中的酚类物质不能有效释放,而在杀青过程中又被高温杀死。以至于茶叶的酶促氧化反应几乎完全终止,即便在之后的岁月中外来微生物降解细胞壁和细胞的过程中释放了酶和其他物质,其酶促反应也几乎不再起效。而降解过程中释放的过多营养物质容易滋生有害细菌,所以绿茶不冷藏容易发霉。

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<至于红茶而言,由于大部分的内含营养物质已经在短时间内被茶叶本身的生物酶氧化完全,发生剧烈的酶促反应,致使本身存于叶子表面或者内部的微生物失去其能够分解进食的足量单糖类营养物质,所以后期也容易被外来强分解能力的其他微生物种群入侵,致使味道变得稀奇古怪,而过度发酵后,茶叶的儿茶素大量流失,短期内会变得柔滑好喝,但是过后茶叶香气和味道会越来越淡,趋于无味。 普洱知识 从酿造的角度和生物学角度来看,微生物普遍存在于各种动植物体内外。就像酿造红酒的葡萄表面通常后悔附着的一层白色菌落一样,茶叶表面及体内同样也存在许多益生菌以及酵母菌。这些原生态的菌落能够让茶叶保持发酵的状态直至完全风化变成粉末为止。菌落和活性酶的保留使得茶叶拥有了后期陈化的能力。 普洱茶的陈化科普及陈化要素解析插图4

所以在很多的茶叶制作工艺以及选料上,普洱茶,六堡茶等茶叶的后发酵潜力最为突出,普洱茶的茶树普遍树龄较大,内含物质丰富,为后期微生物发酵提供很好的条件,加上杀青工艺一般来说温度不至于杀死生物酶,但是却能够使得生物酶钝化,短期活性降低,在后发酵过程中缓慢氧化儿茶素等物质的同时,又不至于过度抑制香气的挥发,所以普洱茶能够越陈越香是有一定的化学及生物学理论支持的。

陈化要素

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经过简单的科普以后,这个环节我们来重点罗列出一些重要的陈化要素。一款具备优良陈化条件的普洱茶,必须具备以下几个特征:

对于原材料的本身有以下几个要求。茶叶必须有足够的滋味;茶叶内含物质必须足够丰富;果胶含量相对较高;新茶香气必须足够霸气;新茶茶味协调性好;不得有农药和化肥残留。

对于制作工艺则有以下几个条件。采摘的茶叶不得捂着闷着,制作过程必须干净卫生,理论上不得用柴火进行烘干处理,炒制茶叶温度不得超过85度,炒制时间不得过长,炒制过程中不得有柴火烟味渗入,蒸茶压制过后要干燥彻底。

话题总结

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最后做一个总结:

茶叶的陈化原理是复杂的生物及化学变化,影响茶叶陈化的因素实在是太多,有时候一些特殊的外部环境的改变会导致茶叶的味道和香气产生很大的变化,我们在有限的经验和知识当中只能为大家提供仅有的一点心得。但是凡事都有例外,有的茶重火烘焙后反而能够长期保存。想要理解和深入了解普洱茶的陈化过程,还是需要每一位爱茶人士自己慢慢摸索学习。

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