普洱茶制作工艺源流小考

普洱茶制作工艺源流小考插图

根据西双版纳古傣文记载:早在1700多年前,当地就有茶树栽培。据汉文史料记载,普洱茶因集散于云南普洱府(今宁洱县)而得名。以云南大叶种茶树树叶为原料,经过晒青、渥堆发酵等特定工艺加工制作而成。

历史上普洱茶的制作工艺是什么?

从散见于古籍中的普洱茶记载

我们可以试着加以考证。

唐朝“散收无造法”

据笔者掌握的资料看,现存普洱茶最早文字记录的汉文典籍是唐代樊绰的《蛮书》,在《卷七·云南管内物产》中有载:“茶出银生城界诸山,散收无造法……蒙舍蛮以椒姜桂和烹而饮之。”

从中我们可知当时还未得普洱茶之名,从“散收无造法”可知,在唐朝云南产的茶叶还没有确切的加工方法,由此可知,至少到了唐朝,云南的普洱茶制作工艺并不可考,可能仍是处于一种完全无标准、无规律的混乱中。

普洱茶制作工艺源流小考插图1

明朝“蒸而成团”

由于史料缺乏,宋元两代缺乏历史文献记载,期间普洱茶的制作工艺不得而知。但是,到了明朝万历年间,谢肇淛所著的《滇略》中有载“士庶所用,皆普茶也,蒸而成团,瀹作草气。”从这则记载中,我们能够知道,至少在明朝,普洱茶已被成为“普茶”,并且已经开始采用蒸汽热蒸后,搓揉压制成团茶的制作工艺。

清朝“采摘烘焙,制成团饼”

到了清朝,普洱茶可谓是迎来了鼎盛时期,不仅皇帝喜爱,《红楼梦》中也有记载。清朝乾隆年间吴大勋所著的《滇南见闻录》中有载:“团茶产于普洱府属之思茅地方,茶山极广,夷人管业。采摘烘焙,制成团饼。”

清代阮福所著的《普洱茶记》中也有载:“本地收取新茶时,须以三四斤鲜茶,方能折成一斤干茶。每年备贡者,五斤重团茶,三斤重团茶,一斤重团茶,四两重团茶,一两五钱重团茶,又瓶装芽茶,蕊茶,匣盛茶膏,共八色,思茅同知领银承办。”

由此可知清朝的普洱茶加工技术已趋于成熟,鲜叶采摘后需烘焙杀青,最后压制为团茶、饼茶,团茶、饼茶重量大小不一。此时的工艺已经与如今制作工艺很接近了。并且在清朝时期,还会采用粗老茶叶熬制成为普洱茶膏,茶叶加工中新的加工技术也逐步出现。

现代史上的普洱茶加工

建国初期,根据据冯军的《云南茶叶产销概况》中记载,在20世纪50年代,普洱茶的加工工序已经分为初制和复制。

初制是:杀青、手揉、晒干;复制分为毛茶精制与蒸揉两部分。“精制”是将毛茶用筛、簸、捡等方法,扬去片,粳、末。“蒸揉”是将茶坯按不同等级进行拼配,然后通过对干茶进行气蒸,装入三角布袋,揉成各种大小圆扁不同的形状,然后置于干燥地方,自然阴干即成。

自此开始普洱茶加工工艺越来越细分,越来越标准化。这一时期的普洱茶加工工艺,一直传承至今。

普洱茶制作工艺源流小考插图2

现如今,云南普洱茶的加工,大概可分为毛茶初制、渥堆发酵、精制蒸压3个步骤,其中渥堆发酵更是20世纪70年代才出现在普洱茶中的,并且只对普洱熟茶的加工。

关于毛茶初制,可查看旧文: 【学茶·贰期】普洱毛茶制作工艺——“晒青”

未经允许不得转载:饮茶乎 » 普洱茶制作工艺源流小考

赞 (0)