安化黑茶与云南普洱茶之间区别为啥那么大?

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在茶学分类中,安化黑茶与云南普洱均属于黑茶类,是因为这两类茶大部分茶品都是紧压类型,以前都是边销茶,且都是越陈口感越好、药理功能越强,据此将这两种茶分为一类。

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事实上,按照六大茶类的分类原则,在工艺特点和品质特点上,这两类茶却有很大的差别。

传统的普洱生茶属于晒青,称滇青茶,而安化黑茶在初加工过程中,有其特征性工艺–渥堆。

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渥堆以微生物的代谢作用为主导,尽管普洱茶在毛茶晒青过程中也会有微生物参与,但两者所处的环境(温、湿度条件)不同,安化黑茶是促进有益微生物的生长和繁殖,而普洱毛茶经过日晒,历时短,水分挥发迅速,相对而言却有了抑制微生物的活动。

正因为如此,两者的毛茶品质特征显然不同,普洱茶原料—晒青毛茶,青味重、汤味苦涩,而安化黑毛茶却无青味而代之以辛辣味,滋味醇和,苦涩味较轻,这是安化黑茶新品与普洱新品生普的差异。

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在后期储藏过程中,虽然都是以非酶性氧化和微生物作用作为品质变化的机制,但因为在毛茶加工过程中所形成的物质有质和量差异(两者机制不同),其产物也就不同,这是安化陈年黑茶区别于云南陈年生饼的关键所在。

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1973年,普洱熟茶采用后发酵工艺,其发酵是在高温高湿的情况下进行的,与安化黑毛茶加工过程中的渥堆工艺有较大的差异。

首先是反应基质的差异,普洱茶的反应基质是建立在晒青毛茶基础上的反应物,而安化黑茶则是杀青后的半成品作为反应物,两者不能混为一谈。

其次,反应条件不同(温、湿度条件),微生物的种群自然有一定的差异。

据湖南农大茶学系的专家教授剖析:普洱茶发酵过程中,微生物以黑曲酶为优势,而安化黑茶却以假丝酵母菌为主。

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正因为这种差异,使茶叶本身的物质变化,代谢产物都有一定的区别。当然,如果普洱茶在低温低湿短时的条件下进行后发酵,其品质特征可能会更接近安化黑茶。

此外,由于普洱茶与安化黑茶在鲜叶原料方面的差异,亦是导致两者在茶汤浓度、色泽及耐泡性方面具有明显区别的原因之一。

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一方水土产一方物。云南与湖南地理位置不同,气候差异较大,阳光日照的时间长短、角度、土质的差别,茶树品种的不一样等等。

综上所述,加上鲜叶原料、加工工艺及由此形成的物理化学变化机制的不同,导致了两种品质风格截然不同的茶品产生,两者各具特色,谁优谁劣,不可同言而喻。

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