喝乌龙茶,应该选什么茶杯?

我的好朋友王兵,是北京日本酒学校的负责人,业内尊称“王校长”。
我这个人,本是滴酒不沾。但总跟王校长聊天,我发现日本清酒的品鉴方式与思路都有独到之处。若是能借鉴到品茶上,一定会大有裨益。
所以我专门参加了日本酒侍酒研究会(SSI)的课程,系统学习日本清酒的知识。
日本酒的一个特点,就是非常在乎酒杯与酒品的搭配。
例如,饮香气馥郁的熏酒,一定要选用杯口略收的郁金香型酒杯。要是喝冰凉爽口的冷酒,一定要选用在酒温上升前就能喝完的小型猪口酒杯。
若是喝灼热后的酒,一定要选用保温性良好的锡制酒杯或是材质厚实的陶制酒杯。
不仅是日本人,西方人饮酒也很注意杯子的选择。
像葡萄酒杯、香槟杯、威士忌杯,使用选择上都是泾渭分明。您要是拿着香槟杯子喝瓶酒,那可就太露怯了。
喝乌龙茶,应该选什么茶杯?插图
许多人因此而赞叹,外国人生活讲究品位高雅。其实这也并不新鲜,中国的传统茶事中,同样注意茶杯与茶汤之间的关系。
其中最为经典的搭配,便是饮乌龙茶必要用若深杯。
若深杯的很多关键问题,长期以来都没搞清楚。
例如,若深是人名、地名亦或是字号名称?再如,是“若深”还是“若琛”?不同的人,有不同的说法,甚至为此争论不休。
在上一篇文章中,笔者梳理文献,得出了自己的结论。
其一,若深是清初的一位制瓷名家。其二,“若琛”二字应由“若深”二字演变而来。仅做一家之言,与爱茶人分享探讨。
但是关于若深杯的造型,爱茶人却可以达成共识。总结起来,大致可用小、白、薄、雅四个字来概括。
其一,若深杯的量要小。
若深杯,是工夫茶器之一。工夫茶器的职责,就是体现乌龙茶之美。清代乾隆年间的诗人袁枚,已经发现了冲泡乌龙茶所用器具的特别之处。
他在《随园食单·茶酒单》“武夷茶”条目下,写下了这样一段文字:

然丙午秋,余游武夷到曼亭峰、天游寺诸处。僧道争以茶献。杯小如胡桃,壶小如香橼,每斛无一两。

上口不忍遽咽,先嗅其香,再试其味,徐徐咀嚼而体贴之。果然清芬扑鼻,舌有余甘,一杯之后,再试一二杯,令人释躁平矜,怡情悦性。

清代前期的武夷山,自然已可以喝到乌龙茶。袁枚是浙江人,又常年生活在江苏,常喝的是绿茶。所以他喝乌龙茶时,觉得新奇得不得了。
武夷山的僧道们,泡茶的壶小如香橼,喝茶的杯子小如胡桃,这与江南的瓷壶盖碗大不相同。
喝乌龙茶,应该选什么茶杯?插图1
所谓“每斛无一两”,也就是说茶壶的容积不过五十毫升。那分到一个杯子里,自然也就只有二十毫升上下了。
关于茶杯之小,袁枚在茶诗《试茶》中写得更为形象,摘录其中四句,诗文如下:

道人作色夸茶好,瓷壶袖出弹丸小。

一杯啜尽一杯添,笑杀饮人如饮鸟。

可其实饮乌龙茶,最好就是要用小杯子。究其原因,乌龙的茶汤讲究筋骨壮实滋味丰富。所以泡乌龙时,投茶量一般较大。
依照香港老茶行里的惯例,铁观音要装够壶身五成满,武夷水仙要装足壶身八分满。所以这样饱满的茶汤,喝的时候一定是宜少不宜多。
我见过一套清代乾隆年间的若深杯,测算容积不过十八毫升。
现如今的若深杯,一般在二十五毫升上下,都非常适合品饮乌龙茶。
 
其二,若深杯的釉要白。
瓷胎素胜雪,杯内洁净无暇,这一切都是为了映衬茶色。陆羽《茶经·四之器》中,对于茶碗有一个排行榜:

越州瓷、岳瓷皆青,青则益茶,茶作白红之色。邢州瓷白,茶色红;寿州瓷黄,茶色紫;洪州瓷褐,茶色黑;悉不宜茶。

陆羽这里讲瓷器的“益茶”以及“不宜茶”,都是从欣赏茶汤的角度出发。由此可见,早在唐代人们就开始关注瓷色与汤色之间的关系。
中国美食,讲究色、香、味俱全,而色又排在第一位。色泽光亮的菜,看起来就会让人有食欲。
反之,暗淡无光的茶汤,也会降低人们品饮时的幸福感。因此上,只有素白瓷胎才可以衬托出乌龙红滟可人的茶汤。
喝乌龙茶,应该选什么茶杯?插图2
其三,若深杯的胎要薄。
茶杯胎薄,则易起茶香,这是因为茶香的散发,全凭茶汤的热力。一旦茶汤的温度低于体温,茶香也容易变得混沌难辨。
茶汤注入茶杯,杯壁势必要吸收温度。所以杯壁过厚,茶汤温度便会骤降。乌龙茶以香著称,若与美妙的茶香擦身而过,岂不是可惜了。
若深杯,是专门伺候乌龙茶的品茶器,所以杯壁一定要够薄。
有人会问,为何建盏不须求薄。其实宋代喝茶也有熁盏这道程序。熁,就是加热。
由此可见,宋人也怕茶盏吸去茶汤的温度。更为深层次的原因,恐怕还是唐宋茶受到制法局限,香气并不突出。
所以人们自然也就没必要,去追求薄瓷茶盏了。即使在今天,薄壁的若深杯也并不适用于所有茶类。
例如茶香隐约的陈年黑茶,或是汤浓水甜的年份白茶,就都更适合用厚实的茶杯品饮。
喝乌龙茶,应该选什么茶杯?插图3
其四,若深杯的图要雅。
旧式的若深杯,画片题材十分广泛,有渔樵耕读,竹林七贤、福禄寿喜、松下问童子、携琴访友图等等不一。

总之,虽是方寸之间,却有大千世界。小小若深杯,将中国人的精神世界展现无遗。
壶必孟臣,杯必若深,是冲泡品饮乌龙茶的精髓。
这样的黄金组合,是清代人对于新出现的半发酵茶,所量身打造的品饮之道。
这既是了不起的创举,也是中国茶事的进步。
我们在此强调,壶必孟臣,杯必若深,绝不是倡导大家去追逐古董茶器。
今人学习传统泡茶方式,并非表面的模仿甚至复辟。
今人学习传统泡茶方式,是对文化的传承乃至记忆。
认真品味,仔细学习。
传统茶事之中,蕴含着无限智慧。

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