说到茶叶,就不得不谈茶多酚

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茶多酚,俗称茶单宁、茶鞣质,是茶叶中各种酚类物质的总称。

茶叶鲜叶中的多酚类物质以类黄酮物质为主,包括:儿茶素、黄酮醇、花青素和酚酸。不同的茶树,不同的季节,以及茶叶的老嫩程度不同,茶多酚的含量也有所差异。含量低的不到20%,含量高的可以达到40%。

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儿茶素是茶多酚的主要成分,含量是茶多酚总量的50%~80%。

黄酮醇的含量约为1%~4%,含量较低,它具有芹菜素的基本结构。

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花青素是飞燕草花青素、青芙蓉花青素以及它们的糖甙的总称。花青素主要存在于幼嫩的芽叶中,随着芽叶的生长,它会转化为儿茶素和黄酮醇,所以长大后的茶叶,花青素含量非常低。

酚酸包含的物质种类也很多,其中的绿原酸的含量最高,可以达到2%~4%。

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茶多酚对于茶的色、香、味有非常重要的影响,它具有苦涩味,是很重要的滋味物质。茶多酚在茶叶加工的过程中会发生一系列的水解、异构、氧化、聚合反应,影响茶叶的浓强度、鲜爽度和醇和度。

茶多酚含量的多少对绿茶的品质有十分明显的影响,含量适中的鲜叶制出的成品绿茶品质比较好,滋味浓而且鲜爽;其中的脂型儿茶素在一定限度内所占的比例较大时,所制出的绿茶品质会进一步提高。

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“儿茶素品质指数”是茶叶品质好坏的一个标志。愈幼嫩的鲜叶,脂型儿茶素的含量越高,品质越好;成熟老化后,脂型儿茶素就会减少,茶叶品质相应下降。

茶多酚的含量对红茶的影响更为明显,红茶的红色叶底和红亮汤色就是茶多酚的氧化聚合产物所形成的。儿茶素含量高的鲜叶,制成红茶后,茶黄素含量较高,红茶品质优良。

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有一部分绿茶、乌龙茶的橙黄汤色也与茶多酚的初级氧化物有关,茶多酚的氧化物与氨基酸结合后能散发出芳香,增加茶叶的香气。

黄酮类物质能够溶于水,对茶汤的汤色和滋味都有重要的影响。

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花青素具有明显的苦味,而且能够溶于水中,花青素含量多的鲜叶加工成绿茶,往往汤色深暗,滋味发苦,叶底靛青。当150毫升的茶汤中含有15毫克的花青素时,就有明显的苦味。

一般来说,大叶种茶树鲜叶中含有的茶多酚比较多,光照充足的茶树鲜叶所含茶多酚较多,夏茶的茶多酚比春茶多。

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