为什么买普洱老茶的人喜欢问“有没有烟味”?

为什么买普洱老茶的人喜欢问“有没有烟味”?插图

遇到一些喜欢购买老茶的人,十有八九会问这么一个问题:你这老茶有没有烟味?

初次接触的人会被这个问题问蒙,普洱茶里还会有烟味?若真的有,这烟味是好是坏?

要回答这个问题,首先要搞清楚普洱茶里的“烟味”是怎么来的。普洱茶的烟味,主要是在两个环节出现的。

第一是杀青的时候。

普洱茶讲究高温杀青,锅温可达到300℃。虽是含水量丰富的鲜叶在锅里炒,但是如果杀青之人手艺不到家或者粗心大意,就很容易发生煳边的情况。冲泡时有的叶底边缘呈现暗红或紫红色,就是明显的煳边现象。

手艺高超的匠人,也会出现烟味,为什么?杀青时,茶汁大量溢出,粘在锅面上,高温随即将其烫煳。杀青锅数越多,且中途没有清洗,这“茶锅巴”就越积越厚,伴随着杀青的动作,就会脱落混在茶叶中。这就是我们喝新生茶时常见的“煳片”,“煳片”既是手工杀青的一个判断依据,又会使得茶叶或多或少带有烟味。

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第二是干燥的时候。

现在茶山条件好多了,即使天气不佳,也可以利用玻璃晒蓬晾干。但是在以前,制茶的日子遇到下雨或阴天,就需要借助火塘及时将茶叶烤干,因为杀青后的茶叶是不能长时间堆放的,不然就会发生我们在之前文章里所说的“渥黄”现象。

茶叶具有吸附性,在烧柴火的火塘边烤干,自然会吸附柴烟,因而会存在烟味。

2005年马帮进京以前,普洱茶还没今天的知名度,茶山制茶条件也比较简陋,茶农炒茶工艺也没有如今这么规范和讲究,因此在那之前从茶农手里收购的毛茶,不少都有这样的烟味。

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到如今,当年收购制作的这些茶都变成了老茶,许多人便在老茶中喝出了烟味。这烟味是当时的客观条件所限,至于它是好是坏,归根到底还是个人口味的问题,有的人喜欢,无可厚非;不喜欢,也属正常。

但有一点要说明的是,这烟味绝非是普洱茶本身该有的气味。为了利益,硬说成有烟味才好,就过分了。

从新茶的花蜜香转化到老茶的木质香、陈香,这是普洱茶香气的转化路径。“烟香”其实是个别圈子的叫法,正式香气中并没有这个说法。

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近年来也不时会听到一些人说自己买的新茶没有烟味,但是存放几年后,烟味就逐渐明显了。按理说茶山条件已大大改观,茶农制茶普遍都比较规范,不应该再出现这烟味。

但到茶山一看,你会发现,好的鲜叶茶农还是舍不得用机器杀青,而是采用柴火灶、大铁锅手工杀青,有的杀青环境通风性并不好,因此无论是杀青之人的手艺因素还是杀青的环境因素,一些茶叶沾染少量烟味,也在所难免。

为什么新茶时没有烟味,存放后反而会越来越明显呢?

这是因为新茶时浓郁的花蜜香将轻微的烟味掩盖住了,使人不易发觉;但随着存放转化,花蜜香减弱,这时烟味就明显起来,因而容易被人发现。

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