寻茶记 | 大叶种晒青、野生红以及古树红

寻茶记 | 大叶种晒青、野生红以及古树红插图

我在介绍香竹箐“锦秀茶尊”的文章中配了一张古茶树的照片,细心的读者会发现,上面挂的“古茶树保护牌”清楚地介绍了该茶树的相关信息,其中就有其科属信息:山茶科 山茶属 普洱茶种 凤庆长叶茶。如下:

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我们常说云南大叶种,实际上,大叶种包括三个品类:勐海大叶种、勐库大叶种和凤庆大叶种。除此之外,许多地区还有自己的原生茶种。比如凤庆就有自己的原生茶种,当地人口里称的“野生红茶”。而凤庆大叶种是历史上勐库大叶种移栽到凤庆后,与当地的原生品种产生杂交,形成的一个特殊品种,当地人为了与野生红茶区分,习惯上就直接叫它“普洱茶”。

这次到凤庆平河,最大的收获便是亲眼认识了茶树种的多样性,这在许多茶叶书籍上是极少学到的。

我们此行是为探寻滇红茶,在赵东华家,我们喝到的第一款茶却是晒青毛茶,也就是我们最为常见的普洱新生茶。这多少让我感到几分以外。就像在秧塔见到的情况一样,平河当地的茶农,要么直接卖鲜叶,要么将古树茶鲜叶主要制成晒青毛茶,而不是我们最初以为的滇红茶。

就算是那些收购古树鲜叶的初制所或茶叶企业,据说也大多按普洱茶工艺制成了晒青毛茶,真正的古树红茶,市面上并不多见。而那些宣称古树、售价又极低的所谓古树红茶,基本可以判断也就是打个“古树”的名号而已。

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不知是此地茶人的制茶习惯还是其他什么原因,我见到的晒青毛茶并没有如其他地方那样,有紧实漂亮的条索,大多比较松散。赵东华说他们这里做的茶都是这样“大枝大叶”的,并不刻意做条索。我猜估计是这里的制茶习惯,但工艺上也可能还有提升空间,还可以做得更接近我们常见的普洱茶。

撇开外观,茶是好茶。原因无他,茶树龄在那儿摆着,原料纯正实在,工艺上也没有什么特别大的缺陷,新生茶的滋味便不会让人失望。他还给我们泡了单株喝,同样给我们留下了鲜明的印象。

我们提出要喝红茶,他先抓来一泡野生红,乌润的条索,香气并不像我之前见到的那种浓郁到甚至有些腻人的香,而是更自然的一种嫩香。他说这红茶没有做过提香,因此香气更清新自然一些,也可以存放比较长的时间。

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可能很多喜欢喝滇红茶的朋友都会说,红茶有保质期,最多存放两年,两年以后香气和滋味都大不如前了。实际上,这是指经过高温提香的红茶。高温提香是红茶的一道工序,但并非所有的红茶都会高温提香。经过高温之后,酶活性全失,即使存放,也无法再转化,因此才说红茶越新越好。

其实,没有经过高温提香的红茶,大多借助日光的自然温度发酵,这时酶的活性仍然有一定保留,一方面红茶的存放时间可以延长,另一方面在存放过程中还会发生一定的转化。

野生红茶冲泡后,便展现了红茶“红叶红汤”的特质,茶汤红浓、透亮、干净,赏心悦目。而那种清新的嫩香是我个人比较喜欢的一种香型。

接着是一款古树红茶,也就是凤庆大叶种古树茶制作的红茶。相比野生红,条索更紧实,颜色却不像野生红那般乌润,且有金黄的芽尖点缀其中。

古树红的香气则是大家更为熟悉的甜香,或者是大家常描述的“焦糖香”。只不过这款古树红仍然没有经过高温提香,因此香气比市面上的红茶更清雅自然一些。茶汤依然令人愉悦,滋味相信也能打动不少人,至少是打动了我自己。

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晚饭后,天公作美,雨竟真的停了,正好一边散步一边逛茶园、看茶树。此地就是大家心中想象的茶山,茶树就在房屋周围。

出门,转过来时的屋角,就可以看到我前一篇文字里说的比大碗口还粗的古茶树。树干上长满了低等的苔藓类植物,有的还是初发的白色块,有的则已经长成墨绿色。雨水茶还未抽芽,树上只看到春茶季采摘后留下的失去嫩芽叶的新梢枝条以及墨绿色的成熟大叶。

房屋后面的茶园里则有三种茶树,赵东华带我们一一辨识。

一种是本地的野生红茶,基部径围已比较大,树龄较高;相比其他地方的大叶种,叶子小而长,且多有紫红色叶。明代《徐霞客游记》里记载的“太华茶”,实际上就是指这种茶,其原产地也就是平河村所属的大寺乡以及凤庆的凤山镇等地。

一种是野生红茶与其他茶种杂交后形成的新茶种,外观看上去与原生的野生红茶相差不大,但已经有了变异,且树龄偏小。

寻茶记 | 大叶种晒青、野生红以及古树红插图5

还有一种就是凤庆大叶种,他们叫“普洱茶”,是勐库大叶种与凤庆原生种杂交后形成的一个特殊品种。叶子既长又大,如成年人的手掌一般,令人印象深刻。

茶园归来,天色将黑,我们带走了喜欢的野生红和古树红。不打算再返回凤庆县城了,平河离昌宁县更近,我们今晚将夜宿昌宁,明天要造访的联席,正是昌宁最著名的古茶村。

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