时间、温度与茶香,手制高杆古树茶

带着蚂蟥谷的鲜叶归家,已是傍晚六点。鲜叶在茶园凉棚里已放置了一段时间,此时必须立即摊晾,及时杀青炒制出来。一旦水分散失过多,将对茶叶最终的品质带来不利的影响。晚饭只得推后。

我洗漱好从楼上下来时,梅子姐早已生好柴火,正在灶边杀青,并已经炒制好了一锅。茶山白天气温已达二十五六度,杀青锅的温度更高达300℃左右。站在锅边翻炒,没一会儿便热汗淋漓,杨哥和梅子姐换着来炒。

于普洱茶的手工杀青而言,每一块茶园鲜叶形态不同,杀青方式也会灵活调整运用;每一个茶人也都有自己长期积累的制作经验,因此,每一锅、每一人并不能做到一模一样,也无需做到一模一样,否则便显得呆板而无个性。

总体来说,头春古树需高温杀青,先高后低;要把握好“嫩叶老杀、老叶嫩杀”的要领;同时需要闷抖结合,保证鲜叶杀匀杀透。

时间、温度与茶香,手制高杆古树茶插图

蚂蟥谷高杆茶园地势环境稍显复杂,坡度陡,垂直落差明显;有山脊,有山谷;有阳面,有阴面。不同位置和不同生长形态的茶树上采摘的鲜叶,其肥瘦老嫩程度不同,更加考验杀青工艺的把控。翻炒的节奏感和闷抖的时间点,对茶叶的品质影响甚大。

杀青后,便是揉捻、晒干、挑拣等工序,前锣锅山古树茶制作时已有相关介绍,且许多茶友对这些工艺都十分了解,便不作重述。只其中几个细节很有必要分享,以便大家了解得更为详细。

一是杀青出锅后不宜立即摊晾冷却,放入竹篓中再闷少许时间,使杀青更为彻底。

二是揉捻后茶汁溢出较多,需及时理条,避免条索粘连成块。现已有专门的理条机器,但梅子姐家这两款古树仍然坚持手工理条。先将条索揉搓抖散,而后双手轻抓茶堆两端,轻轻抖一抖,茶堆便分为两段;复合在一起,再抓起而抖分为两段···如此重复数次至十数次,条索便一条一条排列成把状,晒干后外形更加漂亮。

三是理条后薄薄地摊在簸箕中,不宜立即推到太阳底下暴晒。先于阴凉处静置一夜,第二日早早摆放在篱笆边的晒架上,到下午三四点时即可完全晒干。如此操作有两个好处:(1)阴凉处静置一夜,使揉捻后的茶条更加充分地反应,香气与滋味更加醇厚;(2)从早晨开始,茶叶接受的温度随太阳温度的上升而逐渐升高,避免突然高温暴晒对茶叶的伤害。

“总之,茶叶是自然之物,无论是生长还是制作,都有它自己的内在规律,不急躁,给每一个环节足够的时间,完成它在每个环节该完成的变化,最后才能获得一款好茶。”听完梅子姐的介绍,我这么说道。

时间、温度与茶香,手制高杆古树茶插图1

不辞辛苦地采摘和制作,最期待的当然是亲口品一杯头春新茶了。

与另一款锣锅山相比,蚂蟥谷高杆条索更加紧实狭长,颜色更显墨绿,盖与其生长在山谷以及特殊的高杆茶树形态有关。

冲泡后,茶汤金黄,干干净净,汤内浮游茶芽毫末,汤质更为饱满;香气内敛。

茶汤苦涩感更低,茶水含香;三泡后,茶味尽显,回甘生津迅速,有明显清凉之感且清凉感持久。

至八九泡后,苦涩感进一步下降,甜香更加凸显。此茶给人最深刻的印象是回甜之感,茶的甜,并非是如糖一样的明显的甜,而是鲜叶自身内部所带的植物清甜,和清凉感一起,在口腔内可以保持较长时间。

时间、温度与茶香,手制高杆古树茶插图2

时间、温度与茶香,手制高杆古树茶插图3

叶底柔软有韧性,鲜活润泽,肥壮均匀。

蚂蟥谷高杆是一款不张扬的茶,汤质醇厚,香气内敛,富山野气韵,有明显清凉感,回甘持久悠长。是一款经得起品尝的、能够让人记住的茶。

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