寻茶记 | 火的本能,实拍手工炒制锣锅山头春古树纯料

在茶园时,采好的鲜叶会及时摊晾在凉棚下,加之气温较高,水分散失也较快。扛回家后,只需短暂摊晾,即可入锅杀青。实际上,就是我们赶着吃一顿午饭的功夫。水分若散失过多,将不利于炒出好茶。

每年的古树春茶,梅子姐家都烧木柴灶,用大铁锅人工杀青。她说得很好:“机器炒制是机器程序设定的‘思想’,而人工炒制是人的思想以及每个茶人对手中这一锅茶的理解。”

灶上安置了三口大铁锅,专为炒茶使用,平时则闲置。我们在中间一口锅上杀青,梅子姐先将锅中凝结的茶汁打磨干净,以免翻炒时擦伤鲜叶,接着又将铁锅仔细擦拭干净。

院子边一年四季都备有木柴,已被太阳晒干水分,几片竹条点火就能燃烧起来。片刻之后,烟囱冒出股股白烟,从投柴口看灶内,火苗已窜到锅底之下。用手探入锅中感受温度,正慢慢上升,但还远远不够。大叶种古树鲜叶杀青,锅温在280℃到300℃为宜,需要给火苗一些时间。

算上两位哈尼族阿姨,我们五人从早上八点到下午两点,共采得鲜叶20公斤,需要分四锅杀青,每锅5公斤。

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将鲜叶从摊晾筛子中捧入竹篓里,事先称好竹篓1.4公斤,连带鲜叶一起再称,需6.4公斤。再探锅温,已足,遂倒入鲜叶,顿时响起“哔哔啵啵”的声音,略翻动鲜叶,有缕缕白气从中冒出。鲜叶在柴火带来的高温作用下,正迅速失去大量水分。

锅中温度远远超过人手能够承受的范围,再加鲜叶翻炒出茶汁,使得茶堆内部的温度更高。为免烫伤,杀青时双手需戴上隔热手套。但即便如此,双手插入茶堆底下翻炒时,手套温度也会急剧上升,若双手感觉有疼痛感,需立即抽出,双手快速拍动,借助流动的风降低手套温度,再入锅中翻炒,才能免于烫伤。否则,稍不注意,即被烫起水泡。

鲜叶的杀青是极有技术和经验含量的一道工序,同时也体现着茶人对茶品质的理解。什么时候翻动,什么时候抛撒,什么时候堆焖,需根据杀青过程中茶叶香气的变化而灵活决定。

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梅子姐说:“杀青的过程,就是茶叶本身所具有的各种物质同空气中的氧气等不停反应的过程,让茶从鲜叶变成真正的茶。”

“在高温的作用下,温度在这个过程中相当于是加快反应的‘催化剂’”,我在一旁说道。

杀青一锅鲜叶耗时20至25分钟,在这个过程中,青草气和水气渐渐褪去,茶香、花香愈加凸显。遂出锅,放入竹篓,复闷片刻,再次摊入簸箕中。按此方法依次炒完剩下的鲜叶。

接着将杀青后的茶叶就簸箕中进行揉捻,双手向同一个方向重复旋转,力量和节奏靠感觉去调整。揉捻是为将茶叶的细胞壁破坏,后期贮藏中,在一定的湿热条件下,加上微生物产生的酶的作用,发生缓慢的自然后发酵,愈加醇厚甘香。

揉捻后的茶条需进行手工理条,而后依然摊晾在簸箕中,摞在架子上,并推到阴凉的地方静置。待第二日太阳升起,将簸箕排列于平架上,沐浴阳光,晒成干条。

普洱茶的制作,借助的是火的本能,更体现的是茶人的智慧。

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接下来,还有什么比喝一口刚制作好的头春古树更值得期待的呢?

今天我们去采摘蚂蟥谷高杆的鲜叶,五点多我们返回,锣锅山古树已完全晒干。梅子姐和杨哥依然忙着及时杀青,我洗漱后到房间里写文字。晚饭后,又是雷打不动的喝茶时间,自然得喝刚做好的锣锅山。

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150毫升盖碗,投茶约8克。观干茶,条索紧实,芽多,白毫密布;

100℃山泉水润茶、温杯,闻茶香,高扬,挂杯带花香;

一二泡,观茶汤,鹅黄绿色,清冽干净,无丝毫杂质,汤中浮游茶毫粉末,十分悦目;入喉,有苦涩,但不刺激,茶汤饱满柔滑;

三泡起,茶味尽出,茶水含香,饮后口腔有明显清凉之感,且持久,舌底生津;

至七八泡后,苦涩渐弱,而香甜依然,清凉感愈加明显,回甘持久悠长。

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我端起茶杯,静静地盯着灯光下那微漾的茶汤,不禁感动。“昨天早上还是挂在树上的绿色叶子啊,这会儿就变成了一杯茶水,被我们喝入身体里。”我感叹道。

梅子姐笑道:“掰着指头数一数,这片叶子被我们过了多少次手,才变成了现在这一杯茶汤?”

“有一种日子叫‘茶日子’,我觉得好多人的茶日子都是表演的,而你们这才是真实的茶日子。”心中似有所悟。

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