适度发酵的熟茶会有什么特征呢?

适度发酵的熟茶会有什么特征呢?插图

普洱熟茶由发酵工艺制成,很多茶友都学习了解过发酵的基本条件和一些细节,比如我们熟悉的重发酵和轻发酵,许多茶友都是知道的。

但其实,熟茶发酵还有一种“适度发酵”,这个概念很多茶友就不明白其中含义了。“适度”本身就是一个不确切的词,什么样的“度”才叫做“适度”?我们今天就来说说。

从字义上理解,“适度发酵”就是介于重发酵和轻发酵之间,它更具体的意思是“理想的发酵”。

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普洱茶的发酵极其讲究质量,偏重了或偏轻了都不行,适度就好,适度的大多也是理想的,也是大多数人能够接受的结果。

适度发酵的熟茶会有什么特征呢?

从洗干净的叶底去观察,适度发酵的熟茶色泽褐红,以红为主,红中显褐;有略微碳化叶,有略微的青叶或者发不熟的叶片;口感上苦涩酸轻微,口感醇和;香气以甜香为主,无重发酵的焦气,亦无轻发酵的青气。整体来看,是协调度比较好的“理想型”。

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上面这个特征也从另一个侧面说明了要把熟茶发酵做到“适度”,做到理想,其实并不容易。

“适度发酵”本质上是对那个最佳发酵临界点的探寻,每一个堆子因环境不同,那个最佳的临界点都不一样,非常考验发酵师的水平。

就转化程度而言,一二三次翻堆如果发酵偏轻的话,一旦突破了转化的临界点,由轻发酵经适度发酵再到重发酵是非常轻而易举的事情,几天即可,一个翻堆周期不到。

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我们平时判断普洱熟茶发酵的成熟度,主要通过观察叶底色泽、依据水溶性色素和脂溶性色素去判断。

比如最常见的茶黄素、茶红素、茶褐素,这三类色素不仅是判断熟茶转化程度的主要依据,还是熟茶重要的营养保健和承味物质。

熟茶达到适度发酵时,茶红素占到了较大的比例,叶底色泽褐红。但实际上,还是茶褐素占主流,因为茶红素发出的红外光长波辐射更加显眼,才让大家误以为适度发酵叶底以红色为主。

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“适度发酵”的难度比较大,还有一个原因,就是茶红素不稳定,容易因外界环境变化而变化,要在极短的时间内结束渥堆,难以掌握。很多时候只能是跟着感觉走,用长期积累的经验去判断。这也是为什么会存在轻发酵、重发酵、适度偏轻发酵、适度偏重发酵以及最理想的适度发酵等多种发酵类型的原因。(完)

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