“水浸出物”和茶叶品质之间有什么关系呢?

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刚刚进入茶圈的朋友应该都有这样的经历,几个人围着喝茶,总会有人讲什么“喉韵”、“水浸出物”。“喉韵”已经挺难体会了,“水浸出物”听着好像更高端“水浸出物”和茶叶品质之间有什么关系呢?插图1那么,茶叶里所说的“水浸出物”到底是什么呢?

如果说喉韵主要是个人主观的感受,那么“水浸出物”却是实实在在的东西,而且可以用数据去量化。

“水浸出物”有专业的定义:是指在规定的条件下,用沸水萃取的茶叶中的可溶性物质。

茶叶中有哪些可溶性物质?多酚类、可溶性糖、水溶果胶、水溶维生素、游离氨基酸、咖啡碱、水溶蛋白、无机盐等等都是茶叶中常见的可溶性物质,而且这些物质都是可以发现并量化的。

比如已经有科学实验数据发现,云南大叶种茶多酚含量约占茶叶干物质总量的20%-30%,糖类化合物占20-25%,维生素占0.6%-1%,水溶蛋白占20%~30%,咖啡碱占2.5%~5%,芳香物质为0.03%-0.05%。

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为什么要关注“水浸出物”呢?“水浸出物”和茶叶品质之间有什么关系呢?

就像上述普洱茶中的各种物质含量数据,同时也是“水浸出物”的来源和主要物质,它们不仅影响一款普洱茶的口感品质和后期转化质量,还是区分一款普洱茶的原料是不是云南大叶种的重要因素。

国家质监局也有文件写明,普洱生茶中的水浸出物含量需要达到或超过35%,普洱熟茶中的水浸出物含量需要达到或超过28%。只有达到这个标准,才能保证原料是纯正的云南大叶种茶,因为云南大叶种茶的内含物质本身就如此丰富。

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以上是总体的情况,具体到某一个地方的茶,会有哪些因素影响“水浸出物”的含量呢?

茶树生长的环境千差万别,尤其是云南这种“一山有四季,十里不同天”的环境,更会使得不同地区的茶树发生各种差异。

同样的茶树种,不同的生长地域、季节、树龄、气候等等因素,都会造成茶叶的“水浸出物”不同。

最后一个问题,“水浸出物”对茶叶品质有什么影响?咱们以普洱茶为例,从三个方面来谈。

水浸出物含量高,是不是就意味着茶叶口感好、品质优越?

一般来说,水浸出物含量的高低代表着茶汤的厚薄程度,进而影响茶汤的口感。但需要说的是,并不是含量越高,茶汤口感就越好。

一款茶叶口感的好坏并不是由内含物质的多少决定的,而是各种内含物质能否达成很好的协调度,喝了让人心生愉悦。如果比例不协调,要么偏苦,要么偏涩,就不会是好的口感。

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有些茶让人感觉滋味浓,是不是滋味越浓,就意味着水浸出物含量越高?

说浓度其实还要考虑耐泡度和浸泡时间,浸泡时间越长,析出的物质就会越多,但是并不意味着一泡的物质就等于茶的内含物质。要通过茶汤浓淡去判断茶叶的水浸出物水平,需要设定一些不变的条件。

比如,不同的两款茶叶,在其他条件都一样的情况下,冲泡次数较多的那一款,也就是耐泡度更高的那一款,水浸出物含量必然更高。

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水浸出物含量与普洱茶的后期转化是怎样的关系?

普洱茶“越陈越香”,就在于后期转化,茶叶中的水浸出物在科学的环境下含量逐年增加;后熟过程中,大量的可溶性糖与可溶性果胶以及水解物产生,使得普洱茶茶汤的口感滋味得到提升。

所以,什么样的普洱茶值得存,会越存越好?就是水浸出物丰富、制作工艺精良的普洱茶,在适当的仓储环境中,给点耐心,必然给您带来惊喜。(完)

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