收敛性与普洱茶的苦、涩有关

收敛性与普洱茶的苦、涩有关插图

喝茶品茶时,经常会有一些评茶术语,第一次接触的朋友往往不知道什么意思。而有些术语,即使明白字面含义,但是实际喝茶时,又总是弄不明白。“收敛性”就是这样一个术语。

“收敛性”是什么呢?从字面上理解,是收缩、内敛、含蓄之义。

现在已经研究明白,茶叶之所以有收敛性,是因为茶叶内含有茶单宁这种物质。我们熟悉的收敛剂,其主要成分就是单宁。

人因为有灵敏的嗅觉,因此可以感知到不同山头、产地及不同年份的普洱茶所释放的不同香气;茶味中的酸涩苦甜,则可以通过味觉去准确分辨。正是因为嗅觉和味觉是人所共有的,因此才能在茶叶的品质上达成一些认知的共识。

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其实,茶叶的收敛性一点都不神秘,甚至已被列入国家茶叶标准里。

如中国国家(GB)茶叶标准之《GB10221.2-88感官分析术语与感官有关的术语》中对收敛的描述如下:收敛效应(convergenceeffect)–降低了对两个同时或连续的刺激的差别的反应。与对比效应相反。

另外,该文件亦对苦味和涩味做出了定义:苦味的(bitter)—由某些物质(例如奎宁、咖啡因等)的水溶液产生的一种基本味道。涩味的(astringent)—某些物质(例如多酚类)产生的使皮肤或粘膜表面收敛的一种复合感觉。

所以,“收敛性”并不是苦涩的代名词,而是指一种复合且有反差的品饮体感。收敛性表面上看是一种对感官的描述或评价,其内在或许更多的是品饮者体感变化带来的内心感受。而我们想要理解“收敛性”,就必须先认知其本质,然后再化为可理解的外物。

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收敛性与普洱茶的苦、涩有关,它是苦、涩味转变到回甘之间的感知时间的强度。收敛性越强的茶,苦、涩味在进入口腔后被感知直至消退,化为回甘的过程越短;如果收敛性弱,苦涩味在口腔内就会消退得慢,或口腔一直都延续着苦涩味。

简单理解,收敛性即是茶汤的「苦、涩」味在进入口腔后,被感知至消退的过程。茶汤入口很苦(涩),之后口腔里依旧是苦涩味,这种茶叶就是苦涩到底的茶。

同时苦涩也指茶叶的刺激性。茶汤入口感觉苦和涩,而后苦有回甘、有喉韵,这种被感知直至消退的过程就是收敛性。一杯茶汤入口时,苦(涩)味会迅速被口腔内的味觉等感知器官所感知到,这种感觉在口腔中持续的长短,即是收敛性的好坏。

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