普洱茶耐久储藏,具有越陈越香的特点?

普洱茶耐久储藏,具有越陈越香的特点?插图

普洱茶“越陈越香”这个说法,很多茶友都认为是由邓时海先生在1995年出版的《普洱茶》一书里首先提出,但实际情况并不是。

“越陈越香”这个词更早出现在1993年出版的《云南省茶叶进出口公司志》,书中写到:“普洱茶耐久储藏,具有越陈越香的特点。”

现在大家听得多了,“越陈越香”也就约定俗成地变成了一个词。客观来理解它的意思,需要将这个词分开来解读。“陈”表示的是时间,“香”表示品质;“越陈越香”说的是普洱茶在长时间的后发酵反应中,品质发生变化,出现一种特殊的陈香味。

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为什么普洱茶是一种可以越陈越香的茶呢?我在之前的文章里给大家介绍过,普洱茶的原料是云南大叶种晒青毛茶,茶多酚含量高达30%以上,具有发酵转化的雄厚基础。

无论是缓慢的自然后发酵还是快速的人工渥堆发酵,在微生物、一定的湿热条件和酶这三种因素的共同作用下,茶多酚、氨基酸等的含量下降,茶褐素、水溶性物质的含量则显著增加。

几乎所有的茶都一样,我们口腔对“茶味”的感知都来自于鲜叶中含有的多酚类物质、生物碱、氨基酸和若干芳香物质,而大叶种茶叶的上述物质含量尤其突出。

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多酚类物质带来刺激性的苦涩味,使得茶叶性质偏寒,饮用后进一步刺激人的胃壁;生物碱包括咖啡碱、茶叶碱和可可碱,起到使人兴奋的作用;氨基酸则主要带来鲜爽的感觉;复杂的芳香物质让人能感受到茶叶特有的香气。

说普洱茶后发酵,其实就是在一定的条件下,茶鲜叶里的上述物质发生了复杂的反应,产生了一些新的物质。

茶多酚、氨基酸等在发酵过程中含量下降,使得茶汤的收敛性和苦涩味明显降低,形成茶汤滋味醇厚的品质特征;茶褐素含量则显著增加,形成汤色红浓、叶底褐红的品质特征。

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但是这一系列的反应并不会停止,并不是说发酵到了某一个状态,就不会再继续变化了。

随着时间的推移,无论是自然后发酵还是人工渥堆发酵后的普洱茶,还会继续发生反应。比如与空气接触,会持续发生氧化反应;后发酵的条件还在,那就会继续发酵下去。

茶多酚、氨基酸、咖啡碱、果胶质等等继续降低,茶汤给人的刺激性越来越弱,甘滑醇厚之感越来越强。

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所以普洱茶发酵过程中茶汤品质的变化是一条抛物线的轨迹,在中间的某个时期会出现一个最佳的品质,同时也是普洱茶最佳的品饮期。

在这之前,原料中的物质还能继续支持转化,源源不断产生新物质,增强茶汤品质;在这之后,那些物质难以支撑继续转化,而陈化出的功效成分也不是就此固定不变了,时间越长,越不容易保留。

也就是说,“越陈越香”并不是无限期的,而是有一个最佳的品饮期,会受到时间的限制。

在周红杰等所做的《云南晒青绿毛茶的微生物固态发酵及成分变化研究》一文中写道:“……晒青绿茶发酵时间太长或成品普洱茶贮藏时间过长均不利于功效成分的保留,从普洱茶的功能品质来讲,并不是越长越好,应有一个最佳饮用期限。”

几乎每一款普洱茶在保质期那一栏都写道:“在符合贮存的条件下适宜长期保存。”我觉得,这个“长期”不应该是字义上的无限期,而应该是一个相对的“长期”。

多长时间算长期呢?一个人的一生吧。自己存的茶,怎么都得亲自品饮一下;30岁懂得存茶,要是到死了都没喝上,那存茶还有什么意义呢?难道真去实践“爷爷存茶孙子卖”?

所以我理解的长期,就是从懂得存茶那时开始,以人的年纪为刻度,算下来,50年已经很长了。

其实,现在大家常提起的10~15年的中期茶,若是原料和贮存都好,那么口感已经非常不错了。

至于那些神坛上的百年老茶,我想有土豪愿意掏钱的原因,要么是被忽悠了,要么就只是喝个历史的感觉罢了。

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