亲自体验一下杀青和揉捻

亲自体验一下杀青和揉捻插图

从蚂蟥谷回来,已是下午一点多。院子里摊凉着自然萎凋的鲜叶已经可以杀青了。

梅子姐说,既然来到了茶山,这季节虽然是夏茶,但是一定要给自己做一锅茶,亲自体验一下杀青和揉捻,这会很有意义。

普洱茶的制作工艺分两个阶段。

第一阶段是晒青毛茶的制作,流程为鲜叶采摘、萎凋、杀青、揉捻、晒干。

第二阶段是以晒青毛茶为原料,一种方式是进行洒水渥堆发酵,然后晾干、分筛,制成熟茶;另一种方式是通过科学合理的贮存,让晒青毛茶随时间而缓慢陈化。

不管是哪一种方式,目的只有一个,就是形成普洱茶“醇厚甘滑”的口味特点。

亲自体验一下杀青和揉捻插图1

萎凋后等待杀青的鲜叶

杀青,普洱茶工艺流程中最重要的一道!

目前普洱茶的杀青方式大多采用锅式杀青,杀青锅被倾斜着安置在灶台上,灶台底下烧柴火。

近几年来茶山环境管制越来越严格,许多茶山柴火的获取越来越难,尤其是那些热门的茶山,春茶季都被环保部门盯得死死的。柴火杀青越来越少,取而代之的是液化气炉杀青。

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传统柴火灶杀青

一些茶人认为,柴火杀青的茶比液化气杀青的要好,所以一些价格比较高的茶,还是会要求采用柴火杀青,于是茶农家、初制所也会通过各种方式攒一些柴火,并设置几口柴火杀青锅。

杨哥说杀青时温度要求比较高,一般需要锅内温度达到300℃左右才放入鲜叶。这么高的温度是我没想到的。但也不会拿着温度计去精确测量,而是用手去感受,凭经验去判断温度。

杨哥拿出两副新的白手套,他先炒一锅给我做示范。灶内的柴火早已燃烧起来,他用手去锅内感受了几次后,将鲜叶倒入锅中,顿时就发出了噼噼啪啪的响声,还有鲜叶水分被高温蒸发而形成的白色水汽。

亲自体验一下杀青和揉捻插图3

大叶种茶含水量比较高,为了在杀青过程中使得茶叶失水均匀、杀透均匀,对于杀青的手法、节奏感和杀青方式都有比较高的要求。

手法上,两手向下向内,大拇指与其余四指配合发力,将茶叶拿起往上翻炒。锅内温度非常高,远远超过了人手承受的范围;而且鲜叶水分被高温逼出,使得茶叶内部的温度更高。既要防止手指接触锅底被烫伤,又要防止手被茶叶内的高温焐伤。

节奏上,频率很重要。翻炒过快,茶叶不能有效失水;翻炒过慢,茶叶容易炒煳炒坏。这一点全凭经验,对于最终成茶的品质会产生非常重要的影响。所以不难理解,为什么某些价格昂贵的茶,单独杀青的费用都是四五百元钱一锅,时间也就15~20分钟。

杀青方式上,需要闷抖结合。当听不到噼噼啪啪的声音,并且白色水汽明显减少的时候,茶叶失水已经到了一定的程度。这时翻炒的频率需要进一步降低,将茶叶收拢到锅中心,闷一会儿,抖开翻炒,再闷一会儿,再抖开翻炒……如此反复多次。

亲自体验一下杀青和揉捻插图4

蓬松的鲜叶失水后体积明显减少

当茶梗对折而不会折断时,杀青结束。院子里早已茶香四溢,高温促使鲜叶中低沸点的、浓郁的青草气散发,发展了茶香。到了这一步,才成为真正意义上的茶,此时只需用沸水冲泡,便可以尝到最新鲜的茶汤。

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由鲜叶而成为茶,短短20分钟却发生了本质的变化

然而当我亲自体验杀青时,才发现那一点都不轻松。一锅茶,看起来短短的20分钟,高温早已让我汗流浃背;不断的翻炒动作,腰部渐渐酸了起来;一直在灶前站立,对双脚也是很大的考验;而烫伤、焐伤,则是在所难免的……亲自体验一下杀青和揉捻插图6

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