熟茶不值得收藏?是真的吗?

普洱茶熟茶的历史,早先是试探性发酵,1973年渥堆工艺发明后很长一段时间,大量使用的是轻发酵。

随着各大茶厂发酵工艺的不断成熟和常年经验积累,普遍使用适度发酵。2005年起,普洱茶行业就告别了轻发酵与适度发酵的年代,转而进入了重发酵时代。

那么发酵程度决定普洱茶的寿命吗?本期昆仑说茶,我们就来为茶虫们答疑解惑。

在熟茶的制作过程中,发酵程度,其实并没有确定的一致规范,不同的地域、不同的厂家、不同的发酵师傅,都有自己的制茶规律,可以大致的总结为:看茶制茶、看茶做茶、灵活把握发酵程度。

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熟茶的渥堆发酵技术全靠这个发酵师傅的阅历。在普洱茶的圈子里,一个优秀的发酵师傅是很难得的。

那么,有人会问为什么不能机械用发酵呢?

由于熟茶在渥堆发酵过程中,内部的微生物每时每刻都在进行着改变,这些改变受细微的环境改变影响,而且非常的不规律,我们如今的技术是无法用机器来赶上它的变化。

更不要说还要监控发酵环境并快速做出反应,机器究竟不是万能的。

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一款熟茶需要多少的发酵程度,是靠外观、滋味口感、叶底等要素综合判别的。

茶黄素、茶红素、茶褐素是普洱茶在发酵过程中多酚类物质氧化的产物,并且是水溶性色素,这就是熟茶叶底颜色呈现褐红以及茶汤偏棕红色泽(与生茶区别如此大)的首要原因。

熟茶不值得收藏?是真的吗?插图2普洱茶原料的茶褐素所占比例越大,叶底色泽更加偏褐,相反发酵程度轻,叶底则偏红、偏黄、偏青,总之就是水溶性色素跟着发酵程度的高低出现不同的色泽是以叶底作为辨别发酵程度根据的首要因素。

另外发酵程度的轻重判断的重要根据是叶底,香气、汤色、滋味作为辅佐。

熟茶不值得收藏?是真的吗?插图3这里以叶底来举一个例子:

发酵9成的叶底:色泽红褐,以褐为主,褐中显红,有碳化和焦黑叶片,香气以焦香、焦糖香、焦甜香为主,滋味醇和(发酵度足),汤色红浓偏深暗(这是相对的说法,汤色的深浅更多是和原料的等级有联系)。

发酵8成的叶底:色泽褐红,以红为主,红中显褐,碳化和焦黑叶片较少,香气以焦甜香、甜香、糖香为主,滋味醇正陈香甘润,有少许的苦涩,汤色红浓亮偏浅。

发酵7成叶底:色泽褐红柔软稍显青,红中显褐,有青叶、泛青、泛黄叶片,叶底柔韧性足,易有软烂叶,香气以糖香、清甜香为主,有青味,滋味苦涩显而偏酸,汤色红偏黄。

接触了普洱茶的茶虫们一定听到过这样的说法,熟茶“发酵到顶了、没有再值得储存转化空间”一说。

那么,有多少普洱茶熟茶的茶人,真的喝过多年老熟普?又有多少茶友品鉴过高质量的老熟普?

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很多人没有机缘遇到真正的老熟茶,更别说喝到。但很多人却一向宣传着“藏生茶喝熟茶”的理念,或者说“入门喝熟茶,老茶客喝生茶”,甚至说“熟茶因为快速发酵,茶性已熟,无后续转化空间”。

如此,很多人便失去了体会老熟茶浑厚诱人的良机。

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好的熟茶,其实和红酒有着异曲同工之妙。虽然渥堆发酵加速了转化,但也需求时间升华其醇化的过程。

这个过程先是散去蒸压形成的“水气味”。然后是改变其渥堆发酵的熟味,以获得更加纯粹的滋味与香气,陈韵才干更好的展现。最终形成其口感的优化,甜味凸现,汤水的滑度和粘稠度提高,口感体会更愉悦。

经过一段时刻储藏,普洱熟茶才会有一定的“醇化”,口感更好。存储十年以上的老熟茶口感更诱人。

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但是有一个问题一直都存在。熟茶因为即时消耗太多,一般在三五年之内就被喝完了,留存下来的老熟茶并不多。

且制作加工普洱茶熟茶,最考验一个茶企业实力和技能,不是农家、初制所就能发酵加工的,这也是最大的门槛。所以,真正能体会到老熟茶风韵的人,就更少了。
尽管发酵程度没有统一的标准规范,但在制茶界还是存在着共性的说法及认可的,即不成文的共性认知。
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例如在1979年“云南省普洱茶制作工艺试行方法”和2003年《普洱茶云南省当地规范》规定的:好的熟茶需“……色泽褐红,俗称猪肝色,或带灰白色”、“汤色红浓亮堂,香气独特陈香,滋味浑厚回甘……”要求。

也就是说:发酵过熟,茶汤红褐欠亮,滋味淡漠少韵;过生,茶汤红明漂浮,滋味苦中带涩,叶底黄褐泛青。过“生”过“熟”皆不行取。

熟茶不值得收藏?是真的吗?插图8熟茶的发酵程度以七、八、九成接受度比较高,十成是没有的,熟茶是无法彻底发熟的。
熟茶不值得收藏?是真的吗?插图9七成发酵,是最合适和使用最广泛的发酵方式;九成合适现喝,后转化空间小,根本放几年就到达质量巅峰了!

不过正所谓“萝卜青菜,各有所爱”,具体茶、具体到每个茶虫,看个人喜好了。

除了用一至十成来表达发酵程度外,茶友间还有另一种表达,即轻度发酵、适度发酵、重度发酵。

轻度发酵:大约为发酵程度六成,叶底色泽褐色,叶片有弹性,还能看出生茶的痕迹,茶汤色泽黄褐色,略显浑浊,口感带苦味,有回甘生津,这个程度的茶,就像没熟透的青苹果,喝起来生涩稚嫩。

熟茶不值得收藏?是真的吗?插图10熟茶的发酵初衷,其实是使普洱茶生茶加快转化、后发酵的一个过程,以达到可以快速品味到普洱茶老茶般的厚、滑、甜、香、气、韵等(但熟茶≠老生茶)。

所以很多市场上的轻度发酵普洱茶熟茶,大多是出于这个目的,既想让你体会到熟普的顺滑浑厚,又还想兼具生茶的层次感和刺激性。这也是新时代普洱茶的一个新产物,具体效果如何还有待考量。

这样做的优点是提高了叶底的活性度,能迅速的提高回甘生津的强度,后期转化后会保存一些更具个性化的滋味香气,但很多制茶师把握不好其中的度,缺点也是致命的,发酵失败的熟茶苦涩味明显,略带杂味,没有普洱熟茶的纯粹陈香,造成“四不像”的“半生不熟”茶出现。

熟茶不值得收藏?是真的吗?插图11在老一辈发酵师傅看来,低于七成的发酵不是彻底意义上的熟茶,超越九成的发酵属于发酵过度的范畴。

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适度发酵:适度发酵是现在最普遍的发酵方式,茶品叶底褐色略有弹性,叶底还保持完好,茶汤红褐色,口感醇滑润口,现喝口感好,后期也有转化空间,具有较高的存储价值。

既可获得重度发酵的扎实饱满之汤及甜度,还可获得轻度发酵中十足的叶底活性及回甘,还兼得其纯粹的陈香,又可避开重度与轻度的缺点,但好的发酵工艺就像真理把握在少数人手里相同,这样的发酵工艺也是很少发酵师才具备的,因为这需要很多年的发酵阅历,考究天时地利人和,乃至很多时分,还要有些运气成分在其中。

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重度发酵:到达九成以上的熟茶就算是重度发酵,重度发酵的熟茶能够简单的理解为现已熟透了,一切的能量都现已被激发出来,没有能够转化的物质了,叶底通常呈黑褐色或者更深,碳化较为显着。

那么,是不是轻发酵的熟茶就合适收藏,重发酵的熟茶合适现喝呢?其实不然,决定一款熟茶后期陈化价值的要素是多方面的,一方面取决于发酵程度,另一方面还与原料的选用和后期贮存环境密切相关。

熟茶不值得收藏?是真的吗?插图14 一款精品熟茶的炼成,首先要严选优质质料,并从普洱茶毛茶初制阶段,就对毛茶高规范的要求,再到发酵全程精确控制,以及拼配环境运筹帷幄的匠心,然后的压制、包装的环节亦是详尽功夫,最终还要有良好的仓储环境,只有做到环环相扣的用心,精雕细琢的态度,才能造就一款精品熟茶。

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