晒青、炒青与烘青,都有哪些区别?

晒青毛茶:刚采摘鲜叶通过杀青、揉捻等工艺之后,再放到日光下晒干的毛茶,统称晒青毛茶,只有经过日光干燥的云南普洱茶才称为普洱。但这不算是杀青方式。
 
普洱茶通常的制作工序是:采摘—摊鲜—杀青—摊凉—揉捻—干燥,晒青是揉捻之后的干燥。
三者温度区别
 
炒青、烘青工艺:温度较高,茶叶中酶类活性物质的生命基本切断了。
晒青工艺:温度较低(自然阳光),耗时长,但活性物质的生长可能性得以保留,晒干的干茶有明显的晒味,茶体形松,呈现黑色,但冲泡后香气持久,晒味化为自然界花草清新的香气,滋味清纯。
从中可以看出,晒青与炒青、烘青等其他干燥方式重要区别是“温度”
晒青、炒青与烘青,都有哪些区别?插图
普洱茶之所以“越陈越香”,其中也得益于晒青工艺,为其陈化创造了更多活性。
这里需要说明的是,“晒青”并非一定“日晒”不可,毕竟天有不测风云,遇到下雨或者阴天,也会考虑采用烘干或阴干的方式,但必须是低温,这是关键,通常温度不超过60°C。
普洱茶与绿茶的工艺差别就在于此,绿茶通常只能在限定时间内饮用,如果存放太久,茶汤就会味薄寡淡,因为它采用的是高温杀青,可以快速提升香气,但后续存放无法做到普洱茶的“越陈越香”,而普洱茶是慢的产物、时间的产物,这也就包含了制作工艺上的“慢工出细活”。
晒青、炒青与烘青,都有哪些区别?插图1
炒青和烘青
 
炒青工艺:是指在制作茶叶的过程中,利用微火在锅中使茶叶萎凋的手法,人工的揉捻可以使茶叶中的水分快速蒸发,这就阻断了茶叶发酵的过程,不过茶汁的精华却完全保留下来。
烘青工艺:鲜叶经过杀青、揉捻,而后烘干的绿茶。烘青属于高温干燥,制成的茶叶往往具有高香,因而曾经也有商家在普洱茶中掺杂烘青干燥的茶叶,以使茶叶香气提升,但对普洱茶的后期转化不利,故消费者选购时应慎重。
炒青和烘青属于绿茶的制作工艺,两者的目的一样,就是利用高温停止茶叶的发酵过程,区别在于一个是用高温铁锅炒制,一个是直接高温烘焙。
晒青、炒青与烘青,都有哪些区别?插图2
由于普洱茶的陈化和“发酵”,主要依靠晒青毛茶自身的自动氧化、多酚类物质的酶促氧化、微生物作用等实现的。
而烘青、炒青毛茶杀青温度高,多酚氧化酶被钝化、被破坏,加之毛茶在干燥时,采用了高温快速干燥,多酚氧化酶被进一步破坏,还有烘青、炒青毛茶含水量低,无法完成“自然陈化”,因而不宜用来加工成普洱茶。

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