茶泡得好不好,水很关键

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喝茶人人都会,但是要泡好一杯茶,却不是一件容易的事情。茶叶的冲泡大有学问,同样质量的茶叶,如果选择的水不同或者冲泡的技术不一样,泡出的茶汤就会有非常明显的差异。今日暂且不讨论冲泡技术,单说泡茶用水的选择,就十分讲究。

茶作为一种公认的健康饮料,它的饮用价值要通过水对茶的冲泡结果来实现,因此水质的好坏直接影响茶汤的质量。

“水为茶之母”,八分好的茶,遇到十分好的水,茶也变成了十分好;八分好的水,去泡十分好的茶,泡出的茶也只有八分好。水质不好,就不能正确反映出茶叶的色、香、味,尤其对于茶汤的滋味、色泽影响更大。

早在唐代,陆羽在《茶经》中的“五之煮”这一章,就总结了煮茶用水的经验;而明代的田艺蘅在《煮泉》中也提出了泡茶煮水的要领。可见,对于泡茶用水的选择,自古就很重视,并有了相当程度的经验积累。那么古人对于泡茶用水都有哪些讲究呢?

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一是水要甘而洌。把水含在口中,有甘甜的感觉,不苦不咸,同时要求水冷冽。

二是水要活、清而轻。首先水要活,有源头的流动的水才珍贵;其次水要清澈没有污垢,用力搅拌不会变浑;再次水要轻,不同地方的水,轻重是不一样的。同是山泉水,山顶的就比山下的要轻。古人认为,轻水比重水更好。

三是水要存得好。古人认为,水养在陶瓮或石瓮中最好,不能装在木桶中,尤其是松木和杉木制成的木桶,对于水质的损坏很大。同时,水应该放在阴凉处,不能暴晒,不然水质就会很快变坏。

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现代人的科学技术、生活水平和认知水平都比古人要高,对于饮用水健康极为重视,所以在泡茶用水方面就更讲究啦。

泡茶用水,首先要选用符合饮用水标准的水质,最好是从一类水域的水源中选取好的水质。另外,还要考虑到水质与茶性的协调性,目前所知的对泡茶效果影响比较重要的关键指标有五类:感官指标、化学指标、毒理学指标、微生物指标和放射性指标。这五个指标都有各自的多项具体的数值标准,优质的水源,这些指标都是合格的。

根据以上指标,泡茶用水该怎么选择呢?

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(1)首选泉水。在天然水中,泉水是比较清爽的,内含杂质少,透明度高,污染少,水质最好。

(2)优质井水。陆羽虽然在《茶经》中说井水没有山泉水、江河水那么好,但井水到底适不适合泡茶,也要分具体情况来说。有的井水属于深层地下水,有耐水层的保护,污染少,水质洁净、甘美,是泡茶的好水。而有的井水属于浅层地下水,容易被地面污染,水质较差,就不适合泡茶。

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(3)雨水和雪水。雪水被古人誉为“天泉”,用雪水泡茶,自古就被爱茶之人重视和青睐。雨水则要分情况:秋季,天高气爽,尘埃较少,雨水清冽,用来泡茶,滋味爽口回甘;梅雨季节,和风细雨,微生物滋长,用来泡茶,品质会明显下降;夏季雷阵雨频繁,常常飞沙走石,水质不干净,用来泡茶茶汤浑浊,不适合饮用。

(4)自来水或市面上的矿泉水、蒸馏水。达到我国卫生部制定的饮用水卫生标准的自来水,矿泉水、蒸馏水等,都适于泡茶。但是需要注意,自来水中普遍含有漂白粉中的氯气气味,直接用来泡茶会影响茶的香气和滋味,所以必须经过处理。常用的办法是用陶瓷水缸来养水,使氯气挥发后再用来泡茶;或者直接在水龙头出水处安装离子交换净水器,去除氯气。

还要着重强调的一点是,不管选择哪一种水泡茶,都必须要了解水的硬度。现在的水分为软水和硬水,每升水含有8毫克以上的钙镁离子,就是硬水,反之就是软水。

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泡茶时,水的硬度与茶汤的品质关系非常密切,用硬水泡茶,茶汤汤色发浑,透明度差,茶味不爽;用软水泡茶,茶汤的色、香、味都比较好。

雪水和雨水,都是纯粹的软水,用来泡茶,茶汤的质量是比较好的。泉水和江水,水中含有碳酸氢钙和碳酸氢镁,这两种物质在高温煮沸的过程中会发生分解并沉淀下去,在壶底形成水垢,这时的水就变成了纯软水,用来泡茶,茶汤的质量也比较好。

最后总结,在选择泡茶用水时,天然水中的泉水、山水、溪水、江河水、湖水、井水、雨水、雪水是最好的。但现在大都使用市面上的矿泉水、纯净水等等,这时要确保其中没有氯气,而且必须是软水。

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