为什么铁观音逐渐“没落”?浅谈茶友对铁观音的7个误解

铁观音作为中国十大名茶之一,以其独特的“观音韵”、兰花香和“气泡有余香”的美誉闻名于世,从2000年开始名声大噪,红极一时。相信在那段时间内开始喝茶的多数茶友的启蒙茶都是清香型铁观音。

“人红是非多”,铁观音也遭遇了类似的尴尬。在从2011年开始,铁观音茶开始遭受各种非议,导致铁观音茶叶的价格和销量连年以10%左右的幅度开始下跌,喝铁观音的人群也从这时候开始不断萎缩。

时至今日,市场上甚至出现了“谈铁观音色变”的现象。贵为中国十大名茶之一的铁观音由于在茶叶市场发展过程中的一些认知上的误区,得到了一些不客观不公正的评价,引发并加深了茶友们对铁观音的误解。

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大家对铁观音的误解,大致上是以下7个:

误解1、铁观音量产,品质下降。

铁观音原产于泉州安溪,它清幽的兰花香非常打动人,并且茶汤滋味醇爽甘滑,比绿茶要醇厚,又不似其他乌龙茶类那么厚重,因此赢得了很多人的芳心。因为受市场欢迎,便有更多的茶叶产区引进铁观音制茶技艺,也有更多品种的茶树被培植用于生产铁观音。

铁观音是茶名也是茶树名,严格来说只有使用铁观音茶树产制的茶才是“铁观音茶”。其他品种制的茶虽然同属于乌龙茶,也有“绿叶红镶边”的叶底,也有乌龙茶的口感,但是几乎无法模仿铁观音独特的“观音韵”。诸如本山、毛蟹、黄金桂等等茶,都不能算是正宗的铁观音茶。

因此,虽然铁观音产量有所提升,但是这并不意味着铁观音的品质下降了,可能是选茶的时候,错选了别种的乌龙茶。

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误解2、追求量产,放弃传统工艺。

会产生茶农为了追求量产放弃传统工艺的最大原因是“空调做青”。我们常说的做青也叫碰青、摇青、杀青,这是制作茶叶的其中一道工序,其目的通俗的讲就是去除茶叶中多余的水质让原本的茶香做出来。

茶叶做青有温度要求,铁观音最佳做青温度在18ºC-22 ºC。安溪很多地区春季和秋季夜间温度都在此范围内,因此并不是所有的季节和制茶产地都能顺利生产好的铁观音。

但是,若天气不佳,气候变化,那么做青的效果可能就不尽理想。于是勤劳又睿智的安溪茶农就结合现代科学加以创新,使用空调控温,让做青不再受限于自然条件的制约,使全天候加工采摘成为现实。

在适合的环境条件下做青,茶青走水通畅自然,做出来的茶香气天然,保质期更长。

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误解3、铁观音越绿越好。

我们都知道传统铁观音的叶底为“绿叶红镶边”,茶汤金黄泛绿。

然而在清香型铁观音问世之后,由于清香型铁观音走轻发酵路线,与绿茶的特点较为接近,因此不少人将清香型铁观音误认为绿茶。

而绿茶追求“绿叶绿汤”,于是人们认为也误以为,铁观音应该像绿茶那样“越绿越好”,其实,铁观音是乌龙茶,“清汤绿水”不是铁观音的特征。

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误解4、甩掉铁观音红边

做茶要“甩掉铁观音红边”,会产生这个误解也是“清香型铁观音”惹得祸,但也不能全怪它。

传统铁观音叶底为“绿叶红镶边”,但是为了追求茶汤更为清澈,有些茶农制茶的时候会在杀青后将红边和碎茶“甩掉”。

虽然这样做达到了让茶汤更加清澈的目的,但是过分地甩茶,茶叶中的一些物质也会一并被甩掉,比如说茶黄素、茶褐素等等,这茶叶中的茶色素被称为“茶叶软黄金”,能暖胃润肠。将它们“甩掉”,太可惜了。

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误解5、喝铁观音容易伤胃。

又是清香型铁观音的锅。茶友们都知道的茶有生熟之分。而轻发酵的清香型铁观音茶性上与绿茶较为接近,性凉。

喝性凉的茶可能伤胃,因此,在喝清香型铁观音的时候尽量先吃点点心垫垫肚子,还要注意不要喝太浓的茶或者过量用茶。

而传统铁观音属于青茶,青茶性平 ,不会伤胃。陈香型的老铁自不用说,茶性温和,不刺激。

当然尽管如此,还是要控制好茶汤浓度,也不要过度饮茶,以免醉茶。

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误解6、浓香型铁观音香气更高。

这一回,清香型铁观音确确实实委屈了。

按照国家标准,浓香型铁观音的定义是:在以传统加工工艺制作的清香型基础上再加以精制烘焙而成的铁观音。也就是说,命名“清香型铁观音”和“浓香型铁观音”的时候,其实标准不在“香气”而在“生熟程度”。这导致了一个天大的“误会”,让茶友们造成了误解。

其实,清香型铁观音香气更“浓”,而浓香型铁观音口感比较醇厚,香气比较“清淡”。

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误解7、铁观音越酸越好。

铁观音有一种轻栽培重摊青的做法,是拖酸、拖补、消青等非传统工艺加工的铁观音做法。这种做法头几遍摇青很轻,将做青(发酵)时间延长到次日下午之后才杀青。

经过这个过程茶叶会产生一种“酸”味。

有些不明就里的朋友会误以为这种酸味就是人们常说的“观音韵”。既然是误解,当然,铁观音并非“越酸越好”。

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写在最后

不谙茶理,非瀹也。我们要品茶,也要理解茶,虽然铁观音在市场上遭受了不少“不白之冤”,但是金子总会发光,不管如何被误解,铁观音还是铁观音,只要你将它置入茶壶,注入清水,细细品味,“观音韵”依旧清香悠扬。

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