要学品普洱,应该先从懂得如何做普洱茶开始

品评一款好的普洱茶一般从它的茶气、香气、涩味、回甘、汤色几个方面进行评价,这也是不同的好普洱相互区别的关键所在。而这几个方面的好坏,除了跟原料的好坏有关,同时也跟做茶的工艺流程关系密切。所以,了解了做茶普洱茶的流程,对学会品普洱茶,起到很大的帮助。

那么,从鲜叶到普洱茶饼一共要经历几道工序呢?

答案是七道

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每一年最佳的采茶时期是明前雨后,明前指的是清明前采制的茶,雨后指的是谷雨之后采制的茶,而不是雨水,还有雨前茶就是清明后谷雨前采制的。

采茶的时候,通常茶农右手食指和拇指夹住新长出的芽叶或者一芽二叶,小心用力掐下来。

古树茶来说,茶树比较高,需要攀爬或者借助扶梯来完成采摘,比较难采摘。而且每棵树都有一个量的把控,过度采摘会影响茶树后面的生长。这就是古树茶比较贵的原因。

经过一整个冬天的修生养息,茶树吸收了足够的天地灵气和日月精华,所以明前头春的茶品质是最好的,当然价格也是最贵的,其次是雨后采摘的茶。

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摊晒萎凋是为了让刚采摘的茶叶鲜叶丧失一些水分,这样茶叶就会变得柔软,在后面的杀青过程中,茶叶就不容易折断损坏,当然也是为了后期大家在品饮成品茶叶的时候,叶底是完整的。

萎凋工艺,同时也影响着成品茶叶的一些香气物质形成,以及大分子酯溶性糖水解变成小分子可溶性糖。

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现在绝大多数还是采用传统的锅炒杀青,鲜叶经过萎调以后,还是有很高的含水量,所以茶青就是为了让茶叶鲜叶在铁锅中均匀的失去水分,铁锅的高温快速钝化茶中酶的活性,抑制多酚类物质氧化,利于揉捻成条。

杀青是一门手艺活儿,人工杀青的老师傅杀青时手速快,翻斗结合,温度均匀,杀青出来的茶失水程度、杀青时间都把控的非常精准。

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主要目的是为了破坏茶叶的细胞壁,让茶叶在浸泡的时候能够把内含物质充分浸出。揉捻需要根据茶叶原料的新老嫩度和杀青程度灵活掌握。

通常嫩度高的鲜叶要轻揉,且时间短,老叶用力重揉,时间长。揉捻最终把鲜叶揉成条,以便后面的工序。

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在揉捻之后,把揉好的茶叶放在太阳光下自然晒干,把破碎茶叶细胞壁流出的内含物质封锁在茶叶中,最大程度保留了茶叶的有机质和活性物质。晒青的茶叶表面细胞细孔最大化,利于后期与空气接触,产生良好的后期转化效果。

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做成晒青茶毛料以后,一般要经过一道吹灰的程序,将毛茶中的浮尘和脱落的茶豪吹掉,使茶叶在冲泡时汤色更加通透。

然后进行称重、压饼。用蒸汽蒸湿,放入固定的磨具中压制成型,根据需要的形状的不同,采用传统石磨压制,也有用机器压制。

紧压茶方便运输和存储,但紧压茶转化比较慢,不过利于长期保存,对于茶叶香气的存留也更安全一些。而且压制成饼的生茶,经过几个月的转化,口感比散茶更佳

一般普洱茶的标准饼为357克一饼。当然现在随着市场需求的发展,各种克数的饼茶、沱茶都有。

因为早期的普洱茶大多是边销茶,走的是现在所说的国际贸易,而为了是便于统计、征税、交易,则把每桶定为5斤重,一桶七片,平分得357克。而在马帮进京时期,为了让马匹托运合适的重量,统一给马匹定为30公斤,因此“一筒重7片×357克/片约等于2.5公斤;一篮重12筒×2.5公斤/筒=约等于30公斤。

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把蒸汽压制之后的水分控制在安全储藏的含水量一下,一般情况下含水量在13%以下。只需处于避光通风的地方晾干即可,避免阳关只晒。一般情况下采用传统晾干,357克的饼需要在自然通风的环境下呆上一个星期左右。

普洱茶的包装为白棉纸,再用笋壳包扎成一提(7饼),所以也被成为七子饼。

一饼普洱茶,是否能成一饼好茶,除了原料本身的品质,最关键的就是上述七步中,对每个环节的把控。

有时候用同样的原料,在制作过程中出现的一点点差异也会造成茶叶品质的巨大差异。有时候同一个山头的同一片茶树做出的茶叶也会出现口感上的差异,这就是制作过程不稳定造成的。会喝茶的人,可以从同一片茶园两个批次的茶叶口感差异中体会出,炒制过程细节上的不同。

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